Způsob výroby měkkého italského sýra. Obsah tuku, obsah kalorií a chemické složení, prospívá a škodí při doplňování stravy. Recepty s Taleggiem a historií odrůdy.
Taleggio je měkký italský sýr vyrobený z kravského mléka, syrového i pasterizovaného. Odrůda dostala svůj název podle údolí, ve kterém byl recept vynalezen. Vůně je intenzivní, cítíte v ní vůně čerstvě posečené luční trávy a kyselého mléka. Chuť je kyselá, krémová, s ovocně oříškovou chutí a příjemnou slaností. Struktura je jemná, měkká, mírně vláknitá, uprostřed slámy je lehká sláma a směrem k okrajům je žlutá. Kůra je tenká, drsná, barva je heterogenní - od světle růžové po nahnědlou, pokrytá skvrnami šedé plísně. Vyrábí se v rovnoběžnostěnných briketách o stranách 20–25 cm a výšce 5–7 cm. Hmotnost hlavy-1, 8–2 kg.
Jak se sýr Taleggio vyrábí?
Odrůdu lze snadno vyrobit doma. V Itálii si ji můžete koupit v obchodě a od farmářů, kteří mají několik krav. Výroba sýra Taleggio je sezónní - na konci podzimu a v zimě. Stádo, které se páslo v Alpách celé teplé období, nakonec sestoupilo a zvířata se vrátila na pláň odpočívat. Sbírejte několikrát vyrobené mléko nalitím do velkých kádí. Fermentace se často provádí po začátku srážení.
Mléko se pasterizuje, poté se ochladí na 34 ° C, přidají se laktobacily, chlorid vápenatý a po chvíli se přidá syřidlo, což zajistí rychlou fermentaci. Sýr Taleggio se vyrábí jako v rolnických sýrárnách za starých časů, ale s jedním rozdílem. V té době se nepřidávalo syřidlo, aby se zrychlilo a mléko zakyslo samo. Kromě toho nebyla provedena žádná pasterizace ani var.
Doba flokulace je 15 minut, poté se kapusta nakrájí na kostky s hranami 1,5 cm, 1/3 syrovátky se scedí, dokud povrch zrn sýra. Poté děrovanou lžící vydlabejte zrna sýra a vložte je do forem potažených gázou. V potravinářských továrnách se při výrobě odrůd přidávají do tvarohové hmoty rozinky, ořechy - častěji pistácie, citronová šťáva nebo čekanka. Během první hodiny otočte 2-3krát, nechte další den při 23-25 ° C. Obvykle není kladen útlak, ale pokud je konzistence příliš měkká, je povoleno instalovat náklad o hmotnosti 1,5 kg.
Nejprve je povrch hlav posypán hrubou solí a ponechán jeden den, poté ponořen do solanky s koncentrací 18% po dobu 12 hodin. Poté se na stejnou dobu umístí do slané vody - 3% koncentrace s rozpuštěnou kulturou B. linens.
Podmínky stárnutí - jeskyně s teplotou 6 ° C a vlhkostí 90%. Nejprve se každý den otočí hlava, a když se separace séra zastaví, promyje se solankou s formami. Kapalina je zadržena, nová se neředí. Za těchto podmínek se aktivují bakterie. Doba zrání je 4 až 9 týdnů. Tento sýr má měkkou a elastickou strukturu.
Chcete-li získat zralejší sýr, hlava je zabalena do pergamenu a ponechána další 2-3 týdny. V tomto případě kůra získá jasnější načervenalou barvu, a protože již nedochází k mytí, je pokryta krystaly soli. V tomto případě se textura drolí, zvyšuje se slanost a ořechová pachuť je výraznější.
Během přípravy před prodejem se přebytečná plíseň z povrchu odstraní jemným kartáčováním, ale krystaly soli zůstanou zachovány. Milovníci považují kůru za jedlou.
Při nákupu této odrůdy musíte vědět, že jemná dužina se rychle zhoršuje a plísně, které osídlují kůru, pronikají do hlavy. Schopnost zachytit střevní infekci se zvyšuje, pokud jsou porušeny podmínky skladování a přepravy.
Recepty na sýr Taleggio
Výrobek se dobře taví, proto se často používá jako přísada pro přípravu různých pokrmů - kastrolů, omelet, těstovin a dokonce i dezertů. Pro sendviče nebo horké sendviče je to ideální. Chuť ladí s ovocem - zejména s velkými černými hrozny.
Pokud plánujete odrůdu podávat na sýrovém talíři, budete ji muset krájet speciálním „letadlem“. Nůž zabředne do lepkavé dužiny a vy nebudete moci získat rovnoměrný, krásný kousek.
Recepty na sýr Taleggio:
- Kastrol … 150 g uzené klobásy je smaženo bez oleje na nepřilnavé pánvi bez rukojeti. Bílou cibuli nakrájíme na kolečka a spaříme v rostlinném oleji. K cibuli a klobáse rozetřeme 320 g omyté rýže, zalijeme trochou kuřecího vývaru, ochutíme pepřem a solí. Přikryjeme pokličkou a dusíme, dokud není rýže uvařená. 2 minuty před vypnutím přidejte šafrán vložením do sáčku. Vyprázdněte střed pánve, přidejte 130 g kostek Taleggio, zasypte odstraněnou rýží, vyrovnejte povrch. Pečeme v troubě předehřáté na 180 ° C, dokud se sýr nerozpustí. Před podáváním na horkém kastrolu ozdobte kostkami Taleggio a posypte petrželkou.
- Kastrol na těstoviny … Vícebarevná pasta - vaječná žlutá, zelená a červená - se vaří a nanáší se ve vrstvách střídajících se barev ve formě namazané máslem. Vrstvy jsou položeny drceným Taleggiem. Další vrstvou je bílé maso rozebrané na vlákna a pak znovu sýr. Posypeme drcenými vlašskými ořechy, pečeme 15–20 minut. Před podáváním ozdobte květy měsíčku.
- Sépie s cuketou … Hlavonožci - 200 g - nakrájíme na malé kousky, vaříme 15 minut v osolené vodě s cibulí. Na pánvi orestujte česnek, abyste ochutili rafinovaný slunečnicový olej, přidejte kousky sépie, zalijte trochou bílého vína, pepře a soli. Smažte 5 minut za stálého míchání. Velké cukety se dusí zvlášť, přidá se trochu teplé vody a olivového oleje. Když zelenina změkne, dejte šťávu a začněte se rozpadat, přidejte ji k sépii, přidejte sýr - 50 g, nakrájejte na malé kostičky a míchejte na mírném ohni, dokud se nerozpustí.
- Rizoto … Výrobky jsou krájeny: Taleggio - 200 g, zralá dýně - 500 g, parmezán - 50 g, 1 ks. cibule a šalotka. Na olivovém oleji orestujte celou cibuli dozlatova, rozetřete dýni a změkněte, přidejte omytou rýži - 300 g, zalijte zeleninovým vývarem - 1 litr, kousek po kousku. Vařte, dokud není rýže aldente, přidejte Taleggio a parmezán, vše přiveďte k varu a pánev stáhněte z ohně.
- vaječná omeleta … Papriky se pečou v troubě a poté se krájí na tenké proužky. Vejce rozšleháme s mlékem, solí, pepřem. Na pánvi osmažíme cibuli, vlijeme vaječnou směs, přidáme sýr a navrch posypeme kousky Taleggia. Pečeme pod pokličkou, dokud vaječná směs neztuhne a sýr se nerozpustí.
Sýr se do stravy dětí zavádí až po tepelné úpravě. Je nepravděpodobné, že by děti takovou snídani odmítly. Klobásy jsou nařezány tak, aby se získaly „chobotnice“, to znamená na každé straně na 4 části podélně, které nedosahují středu. Na rozpálené pánvi rozetřete na kousek másla. Konce se smaží na jedné straně a stočí se jako chapadla měkkýšů hlavonožců. Otočte, na každou klobásu položte kruh rajčat a plátek sýra. Zavřete víkem. Vypněte, dokud se nerozpustí.
V salátech lze tuto odrůdu nahradit Feta nebo Ricotta. Chuť ladí s čerstvými bylinkami, rukolou a sušenými rajčaty. Vhodné podávat s ovocnými víny pro zvýraznění jeho vůně. Pro tuto odrůdu jsou vhodné výrobky Bardolino Ciaretto s hořkou pachutí a vůní vanilky a hřebíčku.
Zajímavosti o sýru Taleggio
Historie této odrůdy je docela „starodávná“. Navzdory skutečnosti, že v rukopisných dokumentech se o něm zmínky datují do 10. století, archeologický výzkum potvrzuje, že se podobný výrobek poprvé začal vyrábět zpět ve starověkém Římě. Na stěnách keramických kotlů byly fosilizovány zbytky sýra, ve kterém byly po strukturální analýze izolovány pouze laktobacily, bez dalších fermentací. Popisy sýrových briket byly nalezeny v poznámkách Plinia staršího, Cato a Cicero. Mimochodem, ten dal produktu léčivé vlastnosti.
Slavný dobrodruh Giacomo Casanova, který navštívil Sant'Angelo-Lodigiano v roce 1763, zaznamenal rozmanitost při sestavování encyklopedie sýrů. Rukopis však zůstal nedokončený.
Údolí, které dalo sýru jméno Taleggio, se nachází nedaleko Bergama. Odrůda byla vyrobena z mléka „unavených“krav, které po dlouhém letním pastvě v alpských horách sestoupily do údolí. Proto se až do 13. století říkalo Taleggio „Strakkino“, což v doslovném překladu znamená „unavený“. Následně byla výroba sýrů rozdělena - měkké Strakkino bylo spuštěno do jeskyní pro zrání a začala se na něm tvořit červená krusta. To znamená, že se stala samostatnou odrůdou.
Až do konce 19. století byla produkce Taleggia územně omezená. Nyní to začali dělat poblíž Milána, Pavlie, Bergama, v Piemontu a Benátsku. V roce 1988 získala odrůda značku DO a v roce 1996 jí byla oficiálně udělena značka kvality DOP / PDO.
Při výběru Taleggio stiskněte kůru dlaní. Pokud je sýr čerstvý, povrchový tvar se obnoví během 15–20 sekund.
Aby byla zachována měkká textura a prospěšné vlastnosti sýra Taleggio, je nepokosená hlava uložena na polici chladničky zabalená ve vlhkém bavlněném hadříku. Případná vlhkost na povrchu musí být denně odstraněna. Řezané Taleggio bude muset být snědeno do 2-3 dnů. Pokud vložíte plátky do vzduchotěsného obalu, dužina velmi rychle ztuhne a okyselí, a pokud ji necháte na poličce, vyschne. A v prvním a ve druhém případě si nebudete moci vychutnat vynikající chuť.
Podívejte se na video o sýru Taleggio:
