Způsob výroby, složení a nutriční hodnota sýra Jarlsberg. Výhody a poškození při konzumaci. Pokrmy s jemným a kořeněným výrobkem, zajímavá fakta o tom.
Jarlsberg je norský poloměkký sýr vyrobený z kravského mléka. Textura je plastová, lehká, s leskem podobným hře na hedvábí; konzistence - měkká; barva - světle žlutá; chuť - nasládlá, krémová oříšková, připomínající ementál. Při řezání je vidět mnoho dobře definovaných zaoblených očí. Hlavy ve formě zploštělých válců velké velikosti, hladká kůra pokrytá žlutým voskem. Hmotnost hlav dosahuje 10-12 kg. Tento produkt je široce používán k přípravě různých pokrmů. Dobře se taví a neblokuje chuť dalších přísad.
Jak se vyrábí sýr Jarlsberg?
Jako surovina se používá kravské mléko, které se pasterizuje přímo při výrobě sýra a ochladí se na 37 ° C. Výroba sýru Jarlsberg je poměrně pracný proces a bez speciálních dovedností a sýrové mlékárny není možné recept zopakovat.
Pro vytvoření originální chuti jsou zavedeny fermenty - bakterie mezofilní a propionové, pro srážení - syřidlo, pro snížení kyselosti - chlorid vápenatý. Výtěžek: 1,7 kg sýra ze 17 litrů mléka.
Recept na sýr Jarlsberg:
- Nejprve se obohatí surovina, poté se přidá kvásek a syřidlo na sražení a kapusta se nakrájí na zrna sýra. Aktivní fáze trvá 3, 5-4 hodiny.
- Pasivní fáze - lisování - bude trvat 12–15 hodin. V první fázi se budoucí hlavy přitlačí pod vrstvu syrovátky, poté se položí na drenážní rohož a každých 1,5 hodiny se obrátí.
- Sušení kůry se provádí při pokojové teplotě po dobu 2-4 dnů. Musí být zajištěno větrání nebo pravidelné odvádění kondenzátu. Když je povrch zcela suchý, pokryje se voskem s rozpuštěným přírodním barvivem annatto ve 2-3 vrstvách.
- Zrání probíhá ve 2 fázích. Během prvních týdnů je nutné zajistit teplotu 10 ° C a vlhkost 80-85%. Pouze za zvláštních podmínek, s 2-3 denními otáčkami hlavy, můžete získat charakteristickou elastickou strukturu.
- Ve druhé fázi dozrávají hlavy při 18-22 ° C. Za těchto podmínek se aktivují bakterie kyseliny propionové, které produkují oxid uhličitý. V této době je zajímavé sledovat sýr. Když se vytvoří oči, hlava každý den mění tvar - „bobtná“, zkosí. Pokud je vosk křehký, na povrchu se vytvoří praskliny.
- Dále se připravuje sýr Jarlsberg, stejně jako ostatní odrůdy, je umístěn do studené komory nebo sklepa.
Spotřebitelům je nabízen mladý nízkotučný sýr Jarlsberg s obsahem tuku až 15% - doba zrání je minimálně 3 měsíce; klasika - 4-10 měsíců; ve věku - 10-18 měsíců. Ochutnávači mohou určit dobu stárnutí podle chuti: v počáteční fázi jsou cítit citrónové nebo limetkové tóny, v dužině zralé hlavy jsou jasně cítit mandle.
Přečtěte si více o zvláštnostech výroby sýra Banon
Složení a obsah kalorií sýra Jarlsberg
Obsah tuku v odrůdě lze uměle změnit obohacením nebo odstředěním kravského mléka. Čím déle jsou hlavy uchovávány v chladné komoře, tím vyšší je obsah sacharidů a anorganických látek.
Průměrný obsah kalorií v klasickém sýru Jarlsberg je 351-392 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 27 g;
- Tuk - 27 g;
- Anorganické látky - 6,04 g;
- Sacharidy - 3,22 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 270 mcg;
- Vitamín B2 - 0,38 mg;
- Vitamín B12 - 2,1 mcg;
- Vitamín E - 0,22 mg;
- Cholin - 15,4 mg
Makronutrienty na 100 g:
- Vápník, Ca - 800-1184 mg;
- Fosfor, P - 580-694 mg;
- Hořčík, Mg - 44 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Jód, I - 49 mcg;
- Zinek, Zn - 4,3 mg;
- Železo, Fe - 0,82 mg;
- Selen, Se - 22,5 mcg;
- Měď, Cu - 0,032 mg.
Tuky na 100 g:
- Nasycené mastné kyseliny - 16,41 g;
- Mononenasycené mastné kyseliny - 7,515 g;
- Cholesterol - 68 mg
Sýr Jarlsberg obsahuje bohatý komplex aminokyselin z 18 sloučenin. Převládají následující aminokyseliny, které jsou velmi důležité pro normální fungování lidského těla:
- Leucin - Přichází pouze s jídlem a je nezbytný pro stavbu svalových vláken.
- Lysin - je potřebný pro transformaci bílkovin z potravy.
- Fenylalanin - stimuluje hormonální systém, je nezbytný pro produkci tyrosinu.
- Tyrosin - bez něj není reprodukce neurotransmiterů možná.
- Valin - podporuje vstřebávání aminokyselin.
- Kyselina asparagová - s jejím nedostatkem je narušena schopnost učit se, klesá schopnost zapamatovat si.
- Kyselina glutamová - zadržuje vlhkost na buněčné úrovni.
- Glycin - nezbytný pro normální fungování centrálního nervového systému a podporu pracovní kapacity.
- Prolin - je zodpovědný za kvalitu pokožky a tkání keratinem, stimuluje produkci kolagenu.
- Serin je nezbytný pro tvorbu nervových membrán a proteinových struktur.
Protože se tento fermentovaný mléčný výrobek vyrábí v několika formách, mohou být nízkotučné sýry zařazeny do diety pro hubnutí a do stravy pacientů během rehabilitačního období.
Užitečné vlastnosti sýra Jarlsberg
Vzhledem k vysokému obsahu vápníku použití fermentovaného mléčného výrobku brání rozvoji osteoporózy a zvyšuje pevnost kostní tkáně. Ale to není jediný příznivý účinek na lidské tělo.
Výhody sýra Jarlsberg:
- Stimuluje reprodukci pohlavních hormonů.
- Zlepšuje fungování zrakového nervu, zastavuje kataraktu a glaukom, usnadňuje přechod ze světla do tmy.
- Zvyšuje obranyschopnost organismu.
- Normalizuje rovnováhu voda-elektrolyt a acidobazická rovnováha.
- Pomáhá rychle se zotavit z anémie a dysbiózy.
- Zlepšuje syntézu hormonů štítné žlázy.
- Normalizuje krevní tlak a stabilizuje srdeční kontrakce.
- Jíst 3-5krát týdně pomůže vyrovnat se s emoční nestabilitou a usnadní usínání.
Je možné jej zahrnout do stravy během onemocnění močového systému, protože množství sodíku v kompozici je mírné. Pokud sníte něco před jídlem, produkce kyseliny chlorovodíkové se zvyšuje. To urychluje trávení jídla, zabraňuje hnilobným procesům ve střevech a eliminuje zápach z úst.
Doplnění denního menu sýrem Jarlsberg během sezónních epidemií posiluje obranyschopnost těla a snižuje možnost nachlazení.
Přečtěte si o zdravotních výhodách sýra Tom de Savoie
Kontraindikace a poškození sýra Jarlsberg
Stojí za to opustit produkt tohoto typu pro intoleranci laktózy a alergie způsobené mikrobiologickými kulturami používanými pro startovací kulturu.
Poškození sýrem Jarlsberg při přejídání může nastat během exacerbace dny, hypertenze, cholecystitidy a častých záchvatů tachykardie.
Pokud jste obézní, měli byste odmítnout výrobek s obsahem tuku nad 15%.
Jarlsbergské sýrové recepty
Tato odrůda se podává s lehkými a fortifikovanými víny - červenými a bílými, používanými jako přísada do salátů, teplých jídel a polévek. Snídaně sendviče se sýrem jsou skvělým začátkem dne.
Recepty na sýr Jarlsberg:
- Nadýchaná omeleta … Zatímco se trouba zahřívá na 160 ° C, rozšlehejte vejce s trochou mléka a přidejte trochu soli. Sýr utřete a přidejte do vaječné směsi. Vše nalijte do keramické formy vymazané máslem, vložte do trouby a počkejte, až vše ztuhne. Při podávání posypeme bylinkami. Mikrovlnná trouba. Musíte jen vědět, že objem misky se zdvojnásobí. Nádobí vhodné do mikrovlnné trouby by mělo být napůl plné. Vystavený výkon je 700 W.
- Chřestový koláč … Na hnětení vezměte 180 ml teplé vody, malé vejce, o něco méně než 1 polévkovou lžíci. l.rostlinný olej, 1/2 lžičky sůl a cukr, 1/2 lžíce l. 9% octa. Ocet se zředí vodou, poté se vmíchají všechny sypké přísady a rozbije se vejce. Nalijeme do mouky složené ve skluzu, uhněteme měkké těsto, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 30 minut do lednice. Poté kus rozkrojte na 4 části, každou rozválte, povrch vymažte máslem. Vrstvy se položí na sebe, znovu se rozválí - tenčí. Rána na válečku, naolejovaná, poté proveďte boční řez a znovu rozviňte. Vyndejte na 15 minut vychladnout a znovu zabalte do plastu. Předehřejte troubu na 200 ° C. Těsto znovu rozválíme a rozetřeme na plech pokrytý pergamenem, vidličkou napíchneme na celý povrch. Těsto vložte do trouby na 15 minut, aby zhnědlo. Vytáhněte list z trouby, chřest rozložte do jedné vrstvy, konec předem očistěte. Posypeme strouhaným Jarlsbergem - jsou vyžadovány 2-2,5 šálků, pepř a sůl. Vložte koláč znovu do trouby. Vyndejte, až se sýr rozpustí. Nemusíte čekat, až se vytvoří křupavá kůrka. Podávejte teplé, po krájení na malé kousky.
- Jednoduchý sýrový salát … Malé těstoviny se vaří - pokud jsou těstoviny po ruce, budou se muset krájet. K pokrmu se nejlépe hodí malé kadeře, jako jsou krátké rohy. Opláchněte studenou vodou, aby se neslepily, ochlaďte. Masitá rajčata se ponoří do vroucí vody, oloupou se. Smíchejte v salátové misce 300 g kostek sýra a nízkotučné šunky, stejné množství kukuřice z konzervy, nakrájená rajčata a papriky - po 2 kusech. Je lepší vzít vícebarevné, například žluté a oranžové nebo zelené a červené, s nepříliš ostrou chutí. Nalijte těstoviny. Dresing podle chuti - majonéza nebo olivový olej. Před podáváním ozdobte bylinkami nebo lístky máty.
- Zrazy … Zatímco se trouba zahřívá na 180 ° C, 100 g zatuchlých bílých rohlíků se zalije mlékem. Musíte počítat tak, aby byl zcela absorbován. Smíchejte v gastronomické nádobě 800 g mletého kuřecího filé, 3–4 drcené česnekové hroty, chléb, předem vymačkaný, sůl a pepř. Je dosaženo úplné homogenity. Hodně mletého masa můžete uhodit házením z ruky do ruky. 100-150 g neslazených kukuřičných vloček se rozemele v mlýnku na kávu nebo rozdrtí na mouku, sýr, 150 g, rozřeže na prodloužené obdélníky. Plech na pečení je namazán rostlinným olejem. Dorty se tvoří z mletého masa, uprostřed každého se rozloží kousek sýra, můžete přidat také krájení zelených, petrželky nebo kopru. Mleté maso stočíme, vytvoříme zraz, stočíme do chleba, pečeme 40-45 minut. Zrazy podáváme horké, s kečupem nebo zakysanou smetanou.
Podívejte se také na recepty na sýr Asiago.
Zajímavosti o sýru Jarlsberg
Podle historických archivních dokumentů v Norsku tuto odrůdu vynalezl farmář Larsen Bakke v roce 1848. Dlouho experimentoval s holandskými a švýcarskými recepty, až dostal hybrid s jemnou chutí. Shrnutí objevu je uvedeno ve výročních zprávách správy Jarlsberg-Larvik amt. Sýrárina se o své tajemství nechtěla s nikým podělit a výroba fermentovaného mléčného výrobku se s jeho smrtí zastavila.
Existuje také další teorie. Larsen Bakke sám nedosáhl kýženého výsledku, ale převzal recept od švýcarských sýrařů. Aby zjistil tajemství, jednoduše opil hosty země. A zachování tajemství bylo způsobeno pouze touhou zbohatnout - sýr měl jedinečné chuťové vlastnosti a okamžitě získal popularitu mezi šlechtou země.
Oživení odrůdy proběhlo již ve dvacátém století. Profesorovi zemědělské univerzity Jungsgård z města Os se spolu se svými studenty podařilo obnovit recept na fermentovaný mléčný výrobek s hedvábnou strukturou a oříškovou chutí. Tato odrůda si rychle získala popularitu nejen mezi spotřebiteli ve své zemi, ale také po celém světě. V současné době se nevyrábí pouze na export, sbírá mléko z celé země, ale prodávají se licence umožňující výrobu. Průmyslová linka již byla instalována v USA a Austrálii.
Mladý sýr se rychle kazí a skladování je problematické. Proto se nevyrábí pro export. V obchodech si můžete koupit poddruh s razítkem na etiketě „Jarlsberg Special Reserve“(pro zvýšení trvanlivosti se kouří hlavy). Největším producentem zůstává norské mlékárenské družstvo Tine - sýrárna nacházející se ve městě Elnesvogen.
Podívejte se na video o sýru Jarlsberg:
Při nákupu Jarlsberg byste měli věnovat pozornost barvě a struktuře. Povrch řezaného kusu by měl být hladký, žlutý, s mnoha kulatými očky. Drobení během řezání není povoleno. Pokud se sýr odlupuje, jsou v něm vidět bílé skvrny, je lepší nákup odmítnout. Navzdory složitosti přípravy je tato odrůda padělaná mnohem častěji než ostatní.
