Popis společnosti Manchego, výrobní metody, energetické hodnoty a složení. Zdravotní výhody a poškození, použití při vaření. Historie a fotografie sýra Manchego.
Manchego je španělský tvrdý sýr vyrobený z pasterizovaného ovčího mléka (nebo syrového). Textura je hustá, oči jsou osamělé, malé; barva - slonovinová, špinavě bílá nebo nažloutlá. Chuť je sladce ovocná, pikantní, štiplavá, výrazná oříšková a vůně je po posečené trávě. Hlavy Manchega jsou ve formě zploštělého válce o průměru 22-25 cm, výšce 10-12 cm a hmotnosti 1,8-2 kg. Kůra je vytvořena přirozeným způsobem, je nerovnoměrně zbarvená, nahnědlá, s otiskem pšeničného hrotu na bočním povrchu (otisk je získán díky zvláštnostem lisování).
Jak se vyrábí sýr Manchego?
Doma je podle receptury na sýr Manchego často jako surovina používáno kravské mléko, ačkoli původní výrobek je vyroben pouze z ovcí. To není překvapující: denní výtěžnost samice berana je až 2 litry mléka a k získání 1,5 kg Manchega potřebujete 10 litrů.
Jako předkrm se použije mezofilní kultura (2,5 ml na 10 l) a na sražení tekuté syřidlo z jehněčího žaludku (1,25 ml). Mokré solení ve 20% chlazené solance. Pro chuť je přidán olivový olej.
Recept na výrobu sýra Manchego:
- Ovčí mléko se zahřeje na 30 ° C, přidá se suché kynuté těsto, nechá se 5 minut a pak se promíchá. Syřidlo se nalije a čeká se na sražení.
- Kapusta se kontroluje na „čistý zlom“páčením rukojetí nože. Před kontrolou by měl být ošetřen vroucí vodou. Když se vrstva rozdělí, než se rozpadne, můžete začít krájet. Čím jsou zrna sýra jemnější, tím bude konečný produkt chutnější. Zkušení výrobci sýrů používají pro mletí napnuté struny a dosahují velikosti „zrnka rýže“.
- Pomalu zahřívejte obsah kotle - o 1 ° C za minutu na 37 ° C. Nechte působit alespoň 10 minut, dokud se tvaroh neusadí. Část syrovátky se vylije, promíchá a opět čeká na sedimentaci.
- Sýrovou hmotu vyhoďte do cedníku potaženého sýrovou tkaninou. Když pak odtéká větší množství, jsou přeneseny do forem, také pokrytých hmotou.
- Na půl hodiny je nastaven útlak s průměrnou hmotností 4-4, 5 kg, převrácený, opět umístěn pod zátěž. Vyměňte látku, stiskněte po dobu 12 hodin, čímž se zvýší hmotnost útlaku. Pro lisování je hlava zabalena do přírodní esparto trávy a umístěna mezi dvě prkna. Z tohoto důvodu zůstává na okraji otisk ve formě pšeničného klasu a vizitky odrůdy jsou na povrchu „dřevěného vzoru“.
- Vytvořené hlavy se umístí na 20 až 24 hodin do silné solanky. Pro jeho přípravu se sůl rozpustí ve vroucí vodě v poměru 1: 5 a "solanka" se ochladí na 4-8 ° C.
- Sušení se provádí při teplotě místnosti. Připravenost se kontroluje dotykem. Tento proces trvá 2–3 dny.
- Doma je sýr umístěn do komory s teplotou 12 ° C a vlhkostí 85%. Farmářská verze zraje přirozeně, v dobře větraných jeskyních. Válce se každý den dvakrát převrátí a kůra se otře olivovým olejem. Pokud se vytvoří plíseň, odstraňte ji měkkým hadříkem namočeným ve slaném nálevu.
Chované druhy sýra Manchego:
| Druhy sýra Manchego | Doba zrání | Chuť |
| Semi Curado mladý | 3 měsíce | Bylinný |
| Curado | 6 měsíců | Karamelovo-ořechová, s kyselostí |
| Viejo | Od 12 měsíců | Kyselost zmizí, sladkost zesílí |
Mladý výrobek můžete ochutnat po 2 měsících a zrání vyzrálého sýra Manchego trvá minimálně 10–12 měsíců. Během této doby se barva kůry změní ze šedé a světle hnědé na tmavou a boční povrch připomíná vzor cívek stočeného lana.
O tom, zda suroviny pasterizovat, či nikoli, rozhoduje každý výrobce sýra sám. Zemědělci dávají přednost variantám ze syrového ovčího mléka. Pokud to nestačí, smíchejte s kozou nebo krávou.
Složení a obsah kalorií v sýru Manchego
Obsah tuku v produktu v sušině se odhaduje na 41-47%, to znamená, že se nevztahuje na dietní. Na srážení se nepoužívají přírodní předkrmy - tato odrůda není vhodná pro vegany.
Kalorický obsah sýra Manchego ze syrového mléka je 476 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 38, 02 g;
- Sacharidy - 0,51 g;
- Tuky - 35, 8 g.
Pro srovnání: energetická hodnota Manchega z pasterizovaného mléka vyrobeného v továrně ze směsi ovčího a kravského mléka je 395 kcal.
Vitamíny na 100 g:
- Thiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,33 mg;
- Niacin - 7,2 mg
- Pyridoxin - 0,2 mg;
- Kyselina listová - 21,8 mcg;
- Kyanokobalamin - 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamín K - 234 mcg;
- Vitamín D - 0,19 mcg
Minerální látky na 100 g:
- Vápník - 848 mg;
- Železo - 0,75 mg;
- Jód - 34 mg;
- Hořčík - 33,5 mg;
- Zinek - 3,2 mg;
- Selen - 1,6 mg;
- Sodík - 670 mg;
- Draslík - 100 mg
Nasycené mastné kyseliny na 100 g:
- Kyselina myristová - 3,32 mg;
- Palmitic - 7, 7 mg;
- Kyselina stearová - 3,32 mg.
Mononenasycené mastné kyseliny na 100 g:
- Palmitoleová - 0,67 g;
- Omega -9 - 6, 93 g.
Polynenasycené mastné kyseliny na 100 g:
- Kyselina linolová - 2,98 g;
- Linolenic - 3, 2 g.
Složení sýra Manchego obsahuje pouze 74,4 mg / 100 g cholesterolu, což je mnohem méně než ve fermentovaných mléčných výrobcích tohoto typu.
Pokud je nutné kontrolovat hmotnost, je lepší tuto odrůdu odmítnout. Unce (28 g) obsahuje 90 kalorií a tělo získá 70% své energie z tuku a pouze 20% z bílkovin. Při neaktivním životním stylu spotřeba 1 g sýra zvyšuje hmotnost o 1 g díky tvorbě tukové vrstvy.
Doporučení pro použití španělského sýra Manchego: 50-60 g denně pro ženy a 80-90 g pro muže.
Užitečné vlastnosti sýra Manchego
Ovčí mléko je výživnější a obsahuje snáze stravitelné mléčné bílkoviny než kravské mléko. Laktóza se po kvašení transformuje a krevní cukr stoupá pomaleji. Ale to není jediný příznivý účinek na tělo.
Výhody sýra Manchego:
- Zvyšuje obranyschopnost těla, má uklidňující, protizánětlivé a anestetické vlastnosti.
- Tónuje, zlepšuje průtok krve, normalizuje práci kardiovaskulárního systému.
- Stimuluje chuťové buňky, probouzí chuť k jídlu, podporuje rychlý přírůstek hmotnosti po vyčerpávajících iracionálních dietách a dlouhodobých chorobách, které vyžadují dietní omezení.
- Zvyšuje produkci melaninu, zlepšuje ochranné vlastnosti epitelu k ochraně před agresivními účinky melaninu.
- Zastavuje vývoj křivice u dětí a osteoporózy u dospělých.
- Snižuje počet záchvatů u astmatu, obstrukční bronchitidy a černého kašle a snižuje symptomatické projevy.
- Urychluje regeneraci epiteliálních tkání, zastavuje změny související s věkem, udržuje pružnost pokožky, zlepšuje kvalitu pokožky, nehtů a vlasů.
- Zabraňuje degenerativně-dystrofickým změnám v zrakovém nervu.
Do stravy dětí mladších 3 let lze zařadit mladý poddruh sýra Manchego vyrobený z pasterizovaného mléka, který dozrává až 3 měsíce. Tato odrůda je doporučována lidem, kteří dodržují dietu z fermentovaného mléka a sportovcům zapojeným do silových sportů.
Kontraindikace a poškození sýra Manchego
S novou chutí se nemůžete seznámit s nesnášenlivostí ovčího mléka. Stojí za to vyhnout se zneužívání obezity, v případě potřeby sledovat svou váhu.
Sýr manchego vyrobený ze syrového ovčího mléka může způsobit poškození, pokud dojde k porušení technologie vaření, podmínek skladování nebo přepravy. Konzumace nezpracovaného jídla zvyšuje riziko nákazy salmonelózou nebo listeriózou. Tato onemocnění jsou nejnebezpečnější pro malé děti a během těhotenství.
Vzhledem ke zvýšenému množství soli v kompozici by měl být obsah v denním menu omezen pro chronické onemocnění ledvin a zhoršenou funkci jater. Při chronické pankreatitidě a sklonu k průjmu je třeba se vyvarovat přejídání kvůli vysokému obsahu tuku ve fermentovaném mléčném výrobku.
Recepty na sýr manchego
Odrůda se podává jako samostatné jídlo se slanými solenými klobásami, olivami a čerstvě upečeným chlebem s kmínem, které doprovází husté červené domácí víno. Zavádí se do kulinářských receptů na saláty a omáčky, náplně do pečiva a kastroly.
Recepty na sýr Manchego:
- Dezertní tampy … Na pánvi rozehřejte 100 g másla a zalijte medem, 3–4 lžíce. l., znovu zahřát. Neustále míchejte, aby se nepřipálilo. Nakrájené bochánky položte na talíř, každý s plátkem sýra. Potřeme rozpuštěným medem a posypeme drcenými vlašskými ořechy. A posledním vrcholem je špetka hrubé mořské soli. Podávejte, dokud není zima.
- Teplý salát … Wasabi omáčka, 1 polévková lžíce l., v 50 ml vody a nechte vyluhovat. 1 kg vepřového filé se omyje, odstraní se přebytečný tuk, nakrájí se na stužky a velkoryse se stočí do směsi černého pepře a soli. Předehřejte grilovací pánev a maso za stálého míchání osmažte do poloviny, aby se zlatohnědá kůrka objevila rovnoměrně ze všech stran. Zatímco se vepřové maso vaří, nakrájejte celer na proužky - 0,5 kg, přidejte jej na pánev a přiveďte ke změknutí, až se maso konečně uvaří. V salátové míse smíchejte 150 g zeleného salátu natrhaného na ruce, 150 g tenkých půlkruhů ředkvičky a svazek nasekaného špenátu. Nalijte 100-150 g Manchega do stejné misky, nakrájené na malé kostičky. 100 g černého chleba je osmaženo na másle, aby zezlátlo a zhustlo. Všechny jsou smíchány se smažením, dochutíme wasabi. Koření a bylinky podle chuti.
- Kukuřičný kastrol … 2 lusky pepře Poblano se smaží na rozpáleném grilu. Několik minut stačí na to, aby lusk změkl, a na jedné straně je kůže dokonce smažená. Vložte do plastového sáčku a nechte 15 minut. Poté se semena a přepážky odstraní a plodnice se nakrájí na proužky. Předehřejte troubu na 180 ° C. Po změknutí a nakrájení na kousky naplňte misku mixéru 2 vejci, polovinou standardního balení másla (120 g), 1, 5 šálků kukuřičných zrn. Vše promíchejte, přidejte a vložte do mísy. Nalijte tam půl sklenice kukuřičné mouky a 250 ml zakysané smetany. Přidejte 150 g šunky a kostek manchega, půl sklenice celých kukuřičných jader. Přendáme na vymazaný plech a pečeme 40-45 minut.
- Dezertní salát … Z poloviny pomeranče se vytlačí šťáva a celý citrus se rozdělí na segmenty, odstraní se semena a bílé přepážky a kousky se rozříznou na polovinu. Přidá se svazek řeřichy rozkrojený na polovinu. 40 g mandlových vloček a 60 g kostek sýra. Rukavice solené, ochucené balzamikovým nebo sherry octem a olivovým olejem.
- Tartaletky s cibulí a jablkem … 8 plátků žluté cibule - půlkruhů, 3 zelená jablka nakrájíme na plátky. 100 g zralého Manchega se rozetře na jemném struhadle. Karamelizujte jablka a cibuli. Nejprve se smaží na olivovém oleji a poté se přidá máslo a přikryje se víkem a udržuje se půl hodiny na mírném ohni 30-35 minut. Otevřete víko, nalijte 1 polévkovou lžíci. l. jablečný ocet, aby se rozložil po celém povrchu, nechte 5 minut namočit. Podle standardního receptu uhněteme 500 g křehkého těsta: 1 díl másla, 2 díly mouky, kuřecí žloutky, trochu vody a špetku soli. Nechte dávku stát 15 minut pod víkem nebo potravinovou fólií, stočte ji do tenké vrstvy a vyřízněte kruhy. Plech zakryjte alobalem a vyskládejte polotovary. Zatímco „odpočívají“, rozmixujte mixérem cibuli a jablka. Uprostřed kruhů těsta rozetřete náplň, posypte strouhaným sýrem a přidejte trochu černého pepře pro pikantní. Můžete přidat kapku hřebíčku v prášku. Sklopte okraje dovnitř a vytvořte „mini-tvarohové koláče“a vložte je na 30 minut do police v chladničce. Troubu předehřejte na 180 ° C a vložte plech. Můžete to zkusit po 45-50 minutách, kdy tartaletky zezlátnou.
Podívejte se také na recepty Langres.
Zajímavosti o sýru Manchego
Fermentované mléčné výrobky z ovčího mléka se objevily mnohem dříve než ty, pro jejichž výrobu se používá kráva. I ve starověkém Řecku pastýři pásli četná stáda ovcí a chovali se k bohům a vesničanům s hlavami vyrobenými z ovčího mléka. Výroba takového sýra začala před více než 8 000 lety.
K výrobě sýra Manchego ve Španělsku se používá pouze mléko ovcí stejného plemene, které se pase výhradně v Kastilii, v provinciích Cuenca, Ciudad Real a Toledo. Mléko je odebíráno pouze zvířatům, která byla vyvezena na louky. Tuto odrůdu zmínil Cervantes ve svém slavném díle „Don Quijote z La Mancha“.
V roce 2012 sýr Manchego vyhrál v nominaci „Nejlepší sýr světa“mezi 2700 uchazeči. Soutěž se konala ve Velké Británii v Birminghamu. Je pravda, že registrovaný název byl uveden jako „Gran Reservé Deesa de Los Llanos“, což je druhé označení odrůdy používané pro mezinárodní prezentace.
Exportuje se nejlépe vyzrálý sýr - Manchego Gran Reserva s černým štítkem. Vlastnosti se posuzují podle 16 parametrů: vůně, konzistence, soulad chuti atd.
Odrůda má další důležitou pozitivní vlastnost - trvanlivost. Pokud je hlava rozříznuta a zabalena do voskového papíru, lze sýr skladovat v chladničce po dobu 6–7 měsíců. Prospěšné vlastnosti jsou mírně sníženy.
Podívejte se na video o sýru Manchego:
