Popis holandského sýra a způsoby výroby. Energetická hodnota, složení, výhody a poškození těla. Co se z něj připravuje, historie odrůdy a její využití při hubnutí.
Holandský sýr je fermentovaný mléčný výrobek vyrobený z pasterizovaného mléka fermentovaného bakteriemi mléčného kvašení. Pod postsovětským prostorem se pod tímto názvem vyrábí speciální odrůda s původními parametry. Konzistence - homogenní; textura - plastová, křehká v ohybu; oči - rovnoměrně rozmístěné, kulaté nebo oválné, velké, ale různých velikostí; barva - od světle žluté po „kuře“; chuť holandského sýra je nakyslá-krémová, pikantní. Kůra je tenká, okrová, stejnoměrná, pokrytá hnědým nebo červeným parafínem. Hlavy jsou častěji vysoké válce, ale je povolen také tvar tyčí.
Jak se vyrábí holandský sýr?
Chcete -li získat 1, 1 kg konečného produktu, vezměte 10 litrů surovin - pasterizované mléko. V mlékárnách se k fermentaci používají mezofilní streptokoky kyseliny mléčné, na konzervování se používá chlorid vápenatý a sůl a na srážení se používá syřidlo.
Holandský sýr se vyrábí, jako většina tradičních tvrdých odrůd, zahříváním mléka a poté zrna sýra až do 32-34 ° C. Když je zralý, teplotní režim se několikrát změní: nejprve se teplota udržuje na 10-12 ° C, poté se zvýší na 14-16 ° C a znovu se vrátí do původního režimu. Vlhkost je udržována konstantní - až 80%.
Velmi důležitým krokem je kontrola suroviny. Mléko by mělo mít vysoký obsah bílkovin. K čištění se používají separátory nebo čisticí filtry. Poté se surovina ochladí a nechá se vyluhovat, aby získala požadovanou kyselost. Pasterizace se provádí při relativně vysoké teplotě 76 ° C. To minimalizuje mikrobiologická rizika.
Jak se holandský sýr připravuje v mlékárnách
- Pasterizovaná surovina se ochladí na 32 ° C, což je optimální parametr pro aktivaci startovací kultury kyseliny mléčné. V počáteční fázi se nalije chlorid vápenatý, čímž se zvýší obsah živiny stejného jména a syřidla. Cala se vytvoří do 30 minut.
- Pomocí „lyry“se tvaroh nakrájí na zrna o velikosti 7–8 mm, poté se meziproduktová surovina promíchá, kousky se nechají usadit a 1/3 syrovátky se odstraní. Během 30 minut se teplota zvýší na 38-41 ° C (1 ° C / 1 min.)
- Hnětení pokračuje dalších 50 minut, dokud není velikost zrna 4-5 mm. Se zvýšením kyselosti nalijte vychlazenou syrovátku odstraněnou na začátku procesu.
- Pro počáteční oddělení syrovátky se tvarohová hmota rozloží na drenážní stůl.
- Poté se provádí řezání a skládání do tvarů.
- Doba lisování při výrobě holandského sýra je 30 minut. Poté se provede značení a hlavy se umístí pod tlak po dobu 4 hodin.
- Solený sýr v 18-20% solance, ochlazený na 8-10 ° C, po dobu 5 dnů. Pro urychlení procesu je v mnoha továrnách část soli zavedena během tvorby formace na odvodňovací stůl.
- Sušení se provádí uvnitř při 18 ° C. Poté se hlavy přenesou do komory, kde se nechají 3–4 měsíce při 10–12 ° C, 2–3krát denně se obracejí a monitoruje se tvorba kůry. Růst cizích mikroorganismů není povolen. Teplotní podmínky se liší v závislosti na rychlosti zrání. Maximální expozice je 2, 5-3 měsíce.
- Po zrání se hlavy promyjí 20% solankou, vysuší a pokryjí parafínem. Poté jsou dodány do skladových regálů nebo umístěny do chladicích skladovacích komor (8 ° C), předem zabalené do plastové fólie.
Výroba holandského sýra doma nebo na malých farmách se mírně liší. Aby konečný produkt splnil potřebné parametry - obsah tuku, chuťové vlastnosti, barvu a kvalitu textury, přidá se do mléka zakysaná smetana (poměry: na 10 litrů - 300 g). Dále jsou všechny procesy prováděny podle výše uvedeného algoritmu.
Technologie se liší ve fázi řezání sraženiny. Velikost zrn sýra je 3x3 cm. Kvůli velké velikosti se doba hnětení podle receptu na domácí holandský sýr prodlužuje na 40-50 minut, dokud není dosaženo okrajů 3x3 mm. Solení začíná ve fázi hnětení. Polovina soli se přidá do syrovátky. Poté je zbytek před vlastním lisováním hlav, po oddělení syrovátky od tvarohové hmoty. Ve formách jsou rozloženy již dostatečně solené meziprodukty.
Hmotnost nákladu se postupně zvyšuje. Po dobu 30 minut - 1 kg / 1 kg domácího holandského sýra, po hodině se hmotnost útlaku zvýší trojnásobně a poté - až 5 kg. Sušení se provádí jako v průmyslovém prostředí a poté se hlavy umístí do komory pro stárnutí. Po domácí výrobě holandského sýra ho můžete ochutnat za měsíc, nicméně chuť takového sýra je krémová a slaná, bez štiplavosti. K získání produktu s pikantní pachutí a medovou barvou v řezu by měly být hlavy drženy v komoře po dobu 2-3 měsíců.
Složení a obsah kalorií v holandském sýru
Na fotografii holandský sýr
Abyste měli jistotu, že jsou v sýru pouze přírodní ingredience, stačí rozkrojený talíř rozdrtit. Pokud je plast, pak je součástí GMO. Výrobek nesplňuje deklarované parametry a kvality.
Kalorický obsah nizozemského sýra - 233, 7-239 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 26,7 g;
- Tuk - 14,1 g;
- Sacharidy - do 1 g.
Vitamíny na 100 g
- Retinol - 0,224 mg;
- Tokoferol - 0,4 mg;
- Kyselina askorbová - 0,7 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,38 mg;
- Kyselina pantothenová - 0,3 mg;
- Pyridoxin - 0,11 mg;
- Kyselina listová - 0,011 mg;
- Kobalamin - 0,00114 mg;
- Kyselina nikotinová - 6, 8 mg.
Makronutrienty na 100 g
- Draslík - 100 mg;
- Vápník - 1000 mg;
- Hořčík - 55 mg;
- Sodík - 1100 mg;
- Fosfor - 600 mg
Mikroelementy na 100 g
- Železo - 0,7 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Měď - 0,09 mcg;
- Zinek - 5 mcg.
Převládání aminokyselin v holandském sýru
- Nepostradatelné - fenylalanin + tyrosin, lysin, leucin, izoleucin a valin. Poměrně vysoké množství, ve srovnání s podobnými fermentovanými mléčnými výrobky, tryptofan.
- Vyměnitelné - kyselina asparagová a glutamová, serin, prolin a tyrosin.
Obsah cholesterolu ve výrobcích různých výrobců se pohybuje od 89 do 101 mg na 100 g. Tento parametr závisí na obsahu bílkovin a obsahu tuku ve vstupní surovině a technologii zpracování.
Obsah tuku holandského sýra v sušině - 45-50%
Pokud si potřebujete udržet váhu nebo chcete zhubnout, měli byste zvolit hlavu ve formě tyče. Energetická hodnota takového produktu je 220 kcal na 100 g, navíc obsahuje mnohem méně soli. Tvar naznačuje dietní variantu odrůdy. Změny kalorického obsahu neovlivňují obsah živin.
Výhody holandského sýra
Pokud byla během výroby důkladně dodržována hygienická a hygienická doporučení, je mikrobiologická nebezpečnost produktu nulová. Lze ji bezpečně zavést do stravy kojenců, kteří se teprve seznamují s „dospělou“výživou, těhotných žen, žen během laktace, starších osob a pacientů zotavujících se z těžkých operací a nemocí.
Výhody holandského sýra
- Zvyšuje pevnost kostí a posiluje zubní sklovinu.
- Stimuluje práci slinných žláz, což snižuje výskyt onemocnění parodontu, paradentózy a stomatitidy.
- Zvyšuje produkci trávicích enzymů, zlepšuje vstřebávání bílkovin a sacharidů.
- Normalizuje hladinu glukózy v krvi.
- Stabilizuje metabolické procesy na buněčné úrovni, udržuje vodní elektrolyt a acidobazickou rovnováhu, zadržuje vlhkost v těle. Zabraňuje ztrátě tónu pokožky a zastavuje stárnutí.
- Podporuje rovnováhu kyslíku, zlepšuje fungování kardiovaskulárního systému.
- Zvyšuje tón a obnovuje energetickou rezervu.
Doporučená denní dávka holandského sýra je 60-80 g. Lze jej jíst ráno nebo během dne. Pokud je nutné dodržovat nízkokalorickou dietu, „dávka“se sníží o 1, 5krát a natáhne se na celý den. Pokud se před spaním sní tenké průsvitné sousto, nevytvoří se žádná mastná vrstva. Naopak usínání se zrychlí a noční odpočinek bude plný. Svačina s touto odrůdou zabraňuje rozvoji deprese, když je nutné zhubnout, a nedochází k narušení stravy.
Přečtěte si více o výhodách čečenského sýra
Kontraindikace a poškození holandského sýra
Pokud nesnášíte mléčné bílkoviny, budete se muset vzdát cenného potravinového produktu. Pokud byl při výrobě použit palmový olej nebo GMO produkty, mohou nastat alergické reakce. Proto byste si měli prostudovat, co je napsáno na štítku.
Škody, které může holandský sýr způsobit při přejídání. U chronických onemocnění - gastritida, vředy v anamnéze, pankreatitida - by doporučené dávkování mělo být sníženo na polovinu. Kyslost a štiplavost dráždí chuťové buňky, zvyšuje se sekrece trávicích enzymů, kyseliny chlorovodíkové a žlučových kyselin. Kvůli agresivním účinkům se na sliznici jícnu a žaludku vyskytují erozivní a ulcerativní vady.
Vyplatí se dočasně omezit používání nizozemského sýra pro zánětlivé procesy močového systému kvůli vysokému obsahu soli. U onemocnění jater je možné krátkodobé zhoršení stavu kvůli zvýšenému obsahu kalorií v produktu: tělo se nemusí vyrovnat se zpracováním a vstřebáváním, objeví se nevolnost, závratě a průjem.
Tato odrůda má vysoké množství esenciální aminokyseliny tryptofan. Při zneužívání může dojít ke zvýšení záchvatů migrény a vzhledu úzkosti.
Holandské sýrové recepty
Tato odrůda se podává jako předkrm a dezert, používá se k přípravě masových, rybích nebo zeleninových pokrmů, různých salátů a pečiva. Výrobek se dobře taví a chuť se hodí téměř ke všem kulinářským přísadám.
Holandské sýrové recepty:
- Jemný salát … Na dno salátové mísy nasypeme uvařený kuřecí řízek rozebraný na vlákna a posypeme drcenými praženými mandlemi. Poté strouhaný sýr a bílé velké hrozny bez semen, rozkrojené na polovinu. Namažte majonézou. Pak vrstva filé, mandle, majonéza a sýr. Horní část je zdobena hrozny.
- Rybí suflé … Pollock filé nebo plátky štikozubce se dusí s mrkví, cibulí a kořením, takže tekutina mírně pokrývá povrch, po dobu 20 minut. Je lepší použít litinu s těsným víkem nebo pomalý sporák. Hotovou rybu rozebereme, vypeckujeme a potřeme máslem a strouhaným holandským sýrem. Podávejte teplé i vychlazené.
- Muffin … Trouba se zahřeje na 170 ° C. Uhněteme tvarohové těsto: 2 sklenice mouky, 1 sklenici strouhaného sýra a vařeného teplého mléka, 3 lžíce. l. rozmačkaný mák a po 0,5 lžičky. sůl a jedlá soda. Formy na dorty zevnitř vymažeme máslem a plníme těstem. Pečte 15-20 minut. Aby získala červenější kůrku, je povrch budoucího muffinu potřený rozšlehaným vejcem.
- Květákový kastrol … Troubu předehřejte na 170-180 ° C. Květák se rozloží na květenství, ponoří se do vroucí vody, na špičku nože se přidá 50 g jablečného octa a šafrán. Nalijte cedník a nechte kapalinu odtéct. Poté nakrájíme na stejné kousky. Zatímco zelí, rajčata, 2 kusy se vaří, ponoří se do vroucí vody na 1 minutu, oloupeme a nakrájíme na velké plátky. Pro nalévání rozšlehejte 3 vejce se sklenicí mléka. Na vymazaný plech dáme zelí, rajčata, koření a bylinky podle chuti. Nalijte a posypte strouhaným sýrem, aby vytvořil vrstvu. Pečte 10-15 minut. Proč je kastrol dobrý - nemá nepříjemný zápach vařeného zelí.
Viz také recepty na sýr Tulum.
Zajímavosti o holandském sýru
Tato odrůda byla vyvinuta v Holandsku ve středověku. Tehdy se v zemi aktivně rozvíjela navigace a bylo nutné vyrobit produkt, díky kterému bylo možné rychle naplnit všechny organické potřeby a zachovat tón.
Vychází z receptů starých Římanů. Byli to oni, kdo v 1. století před naším letopočtem. začaly zavádět další mikrobiologické kultury pro kynutou kulturu. Pravda, byly pěstovány na chlebu nebo vývarech a výsledek bylo těžké dopředu odhadnout. Syrovátka, která zbyla z úspěšné šarže, byla oceněna a ruce mohly být uříznuty za to, že ji poskytnou soupeřícím mlékařům.
Je zajímavé, že pokud je v post-sovětském prostoru holandský sýr samostatnou odrůdou, v Evropě je to název celé skupiny fermentovaných mléčných výrobků, které zahrnují:
- Starý Amsterdam - karamelovo-ořechová chuť, tajemství výroby je stále zachováno;
- Edamer - kulovité hlavy s velkýma očima a sladkou chutí;
- Gouda - krémová, kořeněná, s dlouhým stárnutím;
- Maasdam - to ocenil Peter I;
- Bemster - možnost farmy s vysokým obsahem tuku;
- Leiden - z odstředěného mléka s přídavkem kmínu;
- Pomíjivý - s oříškovo-hořčičnou příchutí, které je dosaženo zavedením roztočů během zrání.
Další odrůdou, která patří Holanďanům, je Doruvael, k jehož výrobě se používá červená jedlá forma. Je považována za delikatesu.
Holandský sýr lze zakoupit pro budoucí použití. Pokud jej zabalíte do igelitu, dejte ho na poličku do lednice a alespoň jednou za 1-2 dny jej vyvětrejte, nezhorší se. V době nedostatku potravin mohla být jeho popularita přičítána právě této kvalitě. Kus lze dokonce zmrazit. Pokud odmrazujete nejprve v chladničce a poté při pokojové teplotě, chuť se mírně změní, pouze textura se stane křehkou a drobivou. Užitečné vlastnosti se téměř nemění.
Holandský sýr rychle doplňuje rezervu živin v těle, proto se doporučuje zavést ho do stravy určené pro lidi trpící obezitou. Takové vykládání je určeno na týden a pomáhá zbavit se 3–5 kg.
Zeštíhlující holandská dietní nabídka:
| Den | produkty | Kapalina |
| 1 | Jablka - 1,5 kg | Čistá voda a zelený čaj, 1,5 l |
| 2 | Vařené kuře nebo hovězí maso - 200-300 g | Čistá voda a zelený čaj, 1,5 l |
| 3 | Okurky, rajčata, bílé zelí - 1,5 kg | Množství kapaliny se sníží na 1 litr |
| 4 | Holandský sýr - 100-150 g | Minerální voda, plyn odstraněn předem, 1 l |
| 5 | Vařené kuře nebo hovězí maso - 200-300 g | Čistá voda a zelený čaj, 1,5 l |
| 6 | Chladná vejce - 2-3 ks. | Kefír - 1 l, čistá voda - 1 l |
| 7 | Holandský sýr - 100-150 g | Voda - 0,5 l, červené víno - 1 l |
Vykládka se provádí nejvýše jednou za 2-3 měsíce, pokud neexistují nemoci trávicího systému. Díky holandskému sýru nedochází k vyplavování živin.
Při nákupu holandského sýra mějte na paměti, že tato odrůda nemůže být levná. Cena se snižuje při nahrazování mléčných tuků rostlinnými tuky nebo při zvýšení podílu vody za použití antibiotik k prodloužení trvanlivosti. 1 kg původního produktu stojí nejméně 320 rublů při hromadném nákupu. Není třeba šetřit - původní chuť si můžete vychutnat pouze při nákupu pravého holandského sýra.
Podívejte se na video o holandském sýru:
