Co je červený vinný ocet, jak ho vyrobit. Nutriční hodnota a chemické složení, léčivé vlastnosti a možné poškození během používání. Recepty na jídla a funkce aplikace.
Ocet z červeného vína je potravinářský výrobek, který se vyrábí kvašením červených fortifikovaných nebo suchých vín. K oxidaci a kvašení se přidávají bakterie kyseliny octové. Ve vzácných případech se jako suroviny používají tmavé hrozny nebo výlisky po šťávě. Síla octa je ekvivalentní druhu vína, ze kterého je vyroben, barva je červená nebo vínová, různé sytosti, vůně je hroznová, chuť je bohatá, kořeněná, štiplavá. Přítomnost sedimentu je povolena. Používá se v potravinářském průmyslu k výrobě marinád a horkých omáček. Francie je považována za místo narození tohoto produktu.
Jak se vyrábí ocet z červeného vína?
Při výrobě levného výrobku se používají hroznové výlisky, odpad z výroby šťávy nebo vína a droždí. Suroviny se promyjí vodou a fermentují v dubových sudech. Když se pěna usadí, provede se filtrace a poté se meziprodukt infuzí fermentuje ve skleněné nebo kovové nádobě.
Oblíbenějším způsobem, jak získat vysoce kvalitní produkty, je Orleans. Příprava vinného octa se provádí v nádobě ležící na boku s vestavěnými skleněnými trubičkami. V dubovém sudu o objemu 50-60 dl (dekalitry, kde 1 dl = 10 l) jsou na dně v různých úrovních vyříznuty otvory o průměru 4-5 cm. Na jedné straně je instalována skleněná trubice ve vaně k odstranění oxidu uhličitého vzniklého během kvašení.
Surovina je čerpána do sudu a ponechána několik dní. Pokud nedojde k oxidaci - povrch kapaliny není pokryt octovým filmem, pak jsou navíc zavedeny enzymy kyseliny octové. Po 1–2 měsících se otvory odčerpá 4–5 dl hotového octa a do sudu se přidá kvašené víno. Tento proces je poměrně dlouhý, ale pokud je urychlen, budou v konečném produktu jasně cítit fuselové oleje.
Červený vinný ocet můžete vyrobit jako bílý destilací v nádrži naplněné bukovými nebo dubovými hoblinami. Takový výrobek však nebude odpovídat deklarovaným vlastnostem, protože zrychlený oxidační proces je možný pouze v ocelovém zařízení. Vůně surovin a chuť se při kontaktu s kovem nezachovávají.
Jak si vyrobit vinný ocet sami:
- Z vína … Portugalci používají jako výchozí materiál cabernet s 8% alkoholu. Kyselé těsto lze připravit ze zralých bobulí. Jsou umístěny do skleněné nádoby spolu s dubovými hranolky, krk je uzavřen gázou složenou do několika vrstev a ponechán, dokud není zcela kyselý. Po 3-4 týdnech se startovací kultura přefiltruje a lze připravit velký objem jídla. Víno se nalije do dřevěného sudu, přidá se kvásek (50 ml na 0,75 l), nakrájené skořicové tyčinky a nechá se měsíc při teplotě 20-22 ° C. Poté se fermentovaná kapalina filtruje a plní do lahví. Pokud zvolíte tuto metodu pro výrobu domácího vinného octa, výrobek nikdy nedojde. Do načaté láhve stačí neustále přidávat červené víno.
- Ze šťávy … Trsy nejsou vyprané. Povrch bobulí je kolonizován kvasinkami, které zlepšují chuť konečného produktu. Větvičky se oddělí, vyberou se zkažené hrozny a zralé, celé se lisují na kaši dřevěnou paličkou. Nalijte 1, 5 kg pyré s medovou vodou, rozpusťte v 1, 5 sklenicích převařené vody, 1, 5 polévkové lžíce. l. tmavý med. Připravené suroviny se nalijí do skleněné nádoby, která se naplní nejvýše do 2/3, a tam se vloží 20 g žitného chleba. Krk je uzavřen gázou složenou do několika vrstev a nádoba je vyjmuta na teplém a tmavém místě. Míchejte každý den, aby kaše zůstala na povrchu sypká. Sladina kvasí 2–3 týdny. Když se bobule usadí, kapalina se zfiltruje a nalije do láhve. Ocet je považován za hotový, když je zcela průhledný.
- Z dužiny … Tento recept upřednostňují vinaři, aby nelikvidovali hroznové výlisky. Skleněná láhev se naplní do poloviny zředěním suroviny vodou: 0,8 kg pokrutin, 1 litr vody, 80 g cukru. Fermentace se provádí stejným způsobem, jak již bylo popsáno - na teplém a tmavém místě. Po 2 týdnech se mladina přefiltruje, vymačká a kapalina se znovu nalije do skleněné nádoby a naplní 2/3. Sekundární kvašení trvá až 2 měsíce. Když se kapalina stane zcela průhlednou, přefiltruje se přes papírové filtry a plní se do lahví.
Bez ohledu na recept je domácí vinný ocet ve vlastnostech téměř stejný. Nejlepší chuti je však dosaženo při kvašení v dřevěných sudech.
Složení a obsah kalorií červeného vinného octa
Hustota octa vyrobeného z tmavých odrůd hroznů se zvyšuje. Kromě toho je třeba mít na paměti, že konečný produkt obsahuje třísloviny, které se uvolňují při oxidaci dubových sudů.
Kalorický obsah červeného vinného octa je 12, 5-19 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 0 g;
- Tuk - 0 g;
- Sacharidy - 0,3 g;
- Popel - 0,17 g;
- Voda - 94,47 g.
Vitamíny jsou zastoupeny kyselinou askorbovou - 0,5 mg na 100 g.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 39 mg;
- Vápník, Ca - 6 mg;
- Hořčík, Mg - 4 mg;
- Sodík, Na - 8 mg;
- Fosfor, P - 8 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,45 mg;
- Mangan, Mn - 0,046 mg;
- Měď, Cu - 10 μg;
- Zinek, Zn - 0,03 mg.
Výhody a poškození octa z červeného vína poskytují následující sloučeniny:
- Pektiny - odstraňují z těla odpad a toxiny.
- Kyselina pantothenová - usnadňuje vstřebávání B4, cholinu, zlepšuje funkce centrálního nervového systému.
- Dietní vláknina - urychluje peristaltiku, ale přesycení může vyvolat průjem.
- Alkoholy - antimikrobiální a antiseptické, ale dráždí sliznici trávicího traktu.
- Antioxidanty - zastavují změny související s věkem, zabraňují malignitě střev.
- Kyselina mléčná - doplňuje rezervu sacharidů.
- Enzymy - zlepšují proces trávení, zabraňují hnilobným procesům, ale mohou vést k přetížení slinivky.
- Aldehydy - normalizují práci kardiovaskulárního systému, ale mohou vyvolat intoxikaci.
- Kyselina vinná - zastavuje oxidační procesy v těle a zvyšuje kyselost žaludeční šťávy.
Použití octa z červeného vína se neomezuje pouze na přidávání této přísady do jídla za účelem zvýraznění chuti pokrmů. Výrobek je zaveden do domácí kosmetiky a používán k hubnutí. Kyselina octová snižuje vstřebávání mastných kyselin a urychluje proces trávení a rychle je odstraňuje z těla. Žádné přibývání na váze nenastává.
Výhody červeného octa
Léčivé vlastnosti produktu vyrobeného z tmavých hroznů ocenili léčitelé starověkého Říma.
Aktuální výhody vinného octa:
- Díky antiseptickému a antimikrobiálnímu účinku pomáhá vyrovnat se s angínou, tonzilitidou, stomatitidou.
- Snižuje příznaky křečových žil.
- Zastavuje kapilární krvácení, včetně krvácení z nosu, urychluje hojení ran.
- Pomáhá zastavit houbová onemocnění - onychomykóza, lišejníky, lupy v zóně růstu vlasů.
- Odstraňuje bradavice, papilomy a patní ostruhy, mozoly a kuří oka.
- Obnovuje pocení.
Orální příjem
snižuje hladinu cholesterolu v krvi, normalizuje krevní tlak, snižuje glykemický index potravin (je povoleno používat koření na diabetes mellitus). Malé množství vinného octa v potravinách inhibuje bakterie E. coli a salmonely.
Pokud je výrobek pravidelně zaváděn do stravy (v malých množstvích), zvyšuje se odolnost těla vůči ARVI, stabilizuje se práce nervového systému a usnadňuje se průběh záchvatů bronchiálního astmatu.
V prvním trimestru těhotenství pomáhá hroznový ocet vyrovnat se s toxikózou. Se záchvaty nevolnosti rozpusťte 1 lžičku ve sklenici vody. tohoto produktu a pijte po malých doušcích. Stejná metoda vám pomůže zotavit se z intoxikace alkoholem.
Kontraindikace a poškození octa z červeného vína
Nepoužívejte tento produkt, pokud jste alergičtí na červené hrozny a nesnášíte sacharózu a fruktózu. Týrání způsobuje destrukci kostí a osteoporózu.
Z octa červeného vína se může objevit poškození při chronické cystitidě a pyelonefritidě v akutním stadiu, při onemocněních gastrointestinálního traktu - peptický vřed, gastritida s vysokou kyselostí, erozivní gastritida a cholelitiáza.
Poznámka! Topická aplikace neředěného produktu může způsobit popáleniny.
Recepty octa z červeného vína
Ocet z červeného vína se nehodí k sóji, tvarohu, zakysané smetaně, mléčným pokrmům, jakémukoli druhu luštěnin nebo brambor. Nepřidávejte do dresinků z čerstvé zeleniny a ovoce - příliš výrazná chuť může přemoci vůni ostatních ingrediencí.
Recepty octa z červeného vína:
- Masový salát … 400 g zmrazených růžičkových klíčků je tříděno do květenství a smaženo v jakémkoli rafinovaném rostlinném oleji. Nakrájejte 100 g nepříliš tučné slaniny na stejnoměrné stejné plátky a také rozprostřete na pánvi tak, aby se z obou stran vytvořila zlatá krusta. Smíchejte dresink: 1 polévková lžíce. l. tekutý tmavý med a červený hroznový ocet, olivový olej a drcené lískové ořechy. Do zálivky přidejte nasekanou šalotkovou kaši. Spojte slaninu a zelí, přelijte zálivkou. Můžete ho jíst teplý i chlazený.
- Polévka s pohankou … Orestujte na pánvi, postupně rozprostřete polovinu cibule, stroužek česneku a strouhanou mrkev. Do stejné pánve nalijte omytou pohanku - 100 g, zalijte vodou, asi sklenicí, aby byla kaše dušená. Připravenou pohanku a zeleninu rozmačkáme, přidáme pepř, sůl a trochu cukru. 50–80 g krůtích jater je oloupáno z filmů, nakrájeno na malé kousky a smaženo odděleně od ostatních produktů na olivovém oleji. V samostatné misce rozdrťte 50 g mražených malin, 1 polévkovou lžíci. l. vinný ocet, polovina červené cibule - musí být nejprve nakrájena velmi jemně. Játrová a malinová omáčka se šíří v polévce z pohankového pyré. Před použitím neuchovávejte v chladničce.
- Panzanella … Bílý chléb, 300 g, suchý, zalijte sklenicí vody a 40 g červeného octa. Zatímco krekry nasávají tekutinu, červená cibule se nakrájí na tenké proužky, masitá rajčata, 3 kusy, se nakrájí na kostičky a 20 g listů bazalky se natrhá ručně. Chleba vidličkou rozdělte na kousky, promíchejte s připravenými přísadami, dochuťte olivovým olejem, solí a pepřem.
- Zmrzlinový dort … Bílky a žloutky ze 6 vajec se oddělí, bílky se uloží do lednice. Z jednoho citronu odstraňte kůru. Máslo, 120 g, mleté se 100 g krystalového cukru. Za stálého míchání po jednom přidávejte žloutky, 100 g pšenice a 25 g kukuřičné mouky, po 1 lžičce. prášek do pečiva a vanilkový extrakt. Uhněteme těsto. Troubu předehřejte na 200-220 ° C, koláč upečte na plechu pokrytém pergamenem. Z bílků ušlehejte sůl, abyste získali silné vrcholy, přidejte 200 g moučkového cukru a nalijte 0,5 lžičky. ocet z červeného vína. Na dort se natřou zmrzlinové kuličky podle vašeho výběru a nahoře se pokryjí ušlehaným bílkem.
- Vrstvený dort … Pro urychlení procesu vaření je v obchodě zakoupeno listové mražené těsto. Dali ho rozmrazit na 1 hodinu a tentokrát jsou zaneprázdněni náplní. Utřete 50 g jakéhokoli tvrdého sýra. Cibuli zkaramelizujte. Aby to bylo sladké, nejprve nakrájejte 2-3 červené cibule na kroužky, orestujte na olivovém oleji dozlatova, zalijte trochou vody, duste 10 minut, zalijte 1, 5-2 polévkovými lžícemi. l. vinný ocet, přidejte mořskou sůl, mletý hřebíček a prášek černého pepře, 1 polévková lžíce. l. třtinový cukr. Chladná cibulová marmeláda. Listové těsto vyválíme, přeneseme na plech pokrytý pergamenem, vytvarujeme boky a namažeme máslem. Teplou cibulovou marmeládu rozetřeme do připravené formy, posypeme sýrem, pokryjeme vrstvou těsta. Pečeme na 200 ° C dozlatova. Dort můžete podávat teplý nebo studený.
Zajímavosti o octu z červeného vína
První ocet byl vyroben z datlí, ale nebyl použit jako přísada do jídla, ale jako antiseptikum. Pouze do V. století. Př. N. L. Byla jako surovina použita kyselá červená vína. Ve starověkém Římě se rány omývaly vonnou žíravou tekutinou a Aztékové ošetřovali kousnutí jedovatým hadem a bojovali s horečkou.
Mnohem později, v roce 1864, popsal léčivé vlastnosti chemik, mikrobiolog a lékař Louis Pasteur. Sestavil také algoritmus pro oxidaci vína bakteriemi kyseliny octové.
Existuje mnoho způsobů, jak použít ocet z červeného vína v kosmetologii:
- Na akné. Používá se místo pleťové vody na tření pokožky - ráno a večer. Pokud je pevnost produktu 9%, zředí se vodou v poměru 1: 1.
- Lupy Odvar ze šalvěje, zředěný na polovinu vinným octem, se vtírá do pokožky hlavy. Pro blondýnky je lepší zvolit jiný recept - výrobek má barvící vlastnosti.
- Proti celulitidě. Na problémová místa naneste proužky bavlněné látky namočené ve vinném octě a zabalte je do potravinové fólie. Po ukončení procedury opláchněte teplou vodou.
Jak vyrobit ocet z červeného vína - podívejte se na video:
Červený hroznový ocet skladujte na tmavém místě při pokojové teplotě. Sediment, na rozdíl od bílé odrůdy, není povolen. Pokud k tomu dojde, neměli byste používat nekvalitní, ne plně kvašený produkt. Vysoce kvalitní červený ocet má na povrchu tenký film podobný pavučině. Pokud chybí, pak je vhodné odmítnout akvizici a v budoucnu i použití.
