Popis Kars peynir a výrobních funkcí. Obsah kalorií a složení živin, výhody a poškození při konzumaci. Vaření používá, kdo a jak sýr vyvinul.
Kars Peinir nebo Kars Gruyere je turecký sýr vyrobený z kravského mléka. Vůně - sýrová, bohatá, s vůní čpavku cítit při řezání; chuť - kořeněná, kyselá, výrazná slaná, s oříškovou notou, připomínající klasický ementál; textura je pevná, hustá, s četnými velkými očima, je jich tolik, že v sekci kus připomíná čerstvě upečený porézní chléb. Barva - od světle po tmavě žlutou. Kůra je přirozená, hustá, hladká, okrová. Vyrábí se v hlavách kol o hmotnosti 15-85 kg.
Jak se vyrábí Kars Peynier?
Surovinou pro výrobu sýra je čerstvé mléko z ranního dojení. Sbírejte mléko několika zvířat. Pasterizace se neprovádí.
Jak je Kars Peynir připraven:
- Obsah kádin se zahřeje na 37 ° C a přidá se suchá kyselina mléčná a teplomilné plynotvorné bakterie. Když se prášek vstřebá, přidejte koagulant - sýrové droždí, promíchejte. Je možné přidat barvivo annatto.
- Kyselost tureckých sýrů se liší od tradičních švýcarských. Abomasum se nejprve fermentuje v mléce, nechá se stát, dokud nedojde ke kvašení, a teprve poté se z něj vyrábí Kars peynir. Kromě toho se do kádě s výchozím materiálem přidá kousek strouhaného starého zralého sýra nebo syrovátky, který zbyl z předchozí šarže.
- Doba trvání tvarohového tvarohu je 45-55 minut.
- Velikost zrn sýra po krájení kelu je 0, 4-0, 8 cm.
- Kousky se nechají usadit a několikrát promíchají, pomalu se zahřívají na 55 ° C.
- Připravenost se kontroluje empiricky - mačkáním zrn sýra v pěst. Jakmile se přestanou slepovat, jsou rozloženy do forem pokrytých hadem.
- V této fázi se sýr Kars peynir vyrábí jako švýcarský Gruyere - vzniká otáčením 5-6krát každé 3 hodiny, poté se nastaví útlak a během dne se postupně zvyšuje hmotnost.
- V první fázi je solení suché. Sůl se vtírá do okrajů hlav 2krát denně po dobu 5 dnů. K tomu nejsou vyžadovány zvláštní podmínky v místnosti.
- Druhý stupeň solení je ve 30% solance s teplotou 10-12 ° C po dobu 5-7 dnů.
- Pro sušení jsou ponechány v místnosti se speciálním mikroklima: teplota - 28-30 ° С, vlhkost - 90%. Počáteční fermentace trvá 10–12 dní, aby se aktivovala vitální aktivita bakterií mléčného kvašení.
- Během tohoto procesu se odebírají vzorky ke stanovení chuti a obsahu tuku ve výsledném produktu. Pokud soli není dostatek, přidejte ji tak, že kůrku potřete suchou solí nebo vytřete hadříkem namočeným v chladném nálevu.
- K odstranění přebytečného tuku se v případě potřeby pokojová teplota zvýší na 35 ° C. Olej se začne tát a vystupovat na povrch, odkud je odstraněn 5-6krát denně. Během tohoto procesu se aktivují bakteriální kultury. V této fázi lze získat porézní strukturu.
- Poté se vrátí k tradiční metodě kvašení, tedy v chladné místnosti. Hlavy se umístí do komor o teplotě 10–12 ° C, vlhkosti 65–75% a nechají se 4–6 měsíců. Během této doby se konečně vytvoří kůrka a potlačí se aktivita mikroflóry, sýrové těsto se zahustí.
Domácí odrůdy se liší od průmyslových. Domácí sýr je slanější a světlejší, protože do něj není přidáno žádné barvivo annatto.
Mlékárny vyrábějí vegetariány Kars Gruyere. Jogurt z fíkové šťávy se používá jako startovací kultura. Větev stromu se odřízne a umístí se mísa. Stejným způsobem se na Sibiři sklízí březová míza. Čerstvá tekutina, mléčně bílá, se přidá do teplého mléka (poměr-3-4 kapky na 1 polévkovou lžíci. L.) A nechá se 7-8 hodin na teplém místě. Výsledné kynuté těsto se používá k výrobě sýrů nebo se konzumuje jako nezávislý výrobek.
Složení a obsah kalorií v Kars peynir
Energetická hodnota produktu závisí na typu startovací kultury, délce zrání v „sýrové“sauně a kvalitě surovin.
Kalorický obsah Kars peynir je 381-413 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 29, 81 g;
- Tuky - 32, 3-35 g;
- Sacharidy - 0, 36-0, 5 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 948 IU;
- Vitamín D - 24 IU;
- Vitamín E - 0,28 mg;
- Vitamín K - 2, 7 mcg;
- Vitamín B6 - 0,081 mg;
- Vitamín B12 - 1,6 mcg;
- Vitamín B1 - 0,06 mcg;
- Vitamín B2 - 0,279 mcg;
- Vitamín B3 - 0,106 mg
- Kyselina listová - 10 mcg;
- Kyselina pantothenová - 0,56 mg.
Minerální složení na 100 g:
- Sodík - 714 mg;
- Draslík - 81 mg;
- Vápník - 1011 mg;
- Železo - 0,17 mg;
- Fosfor - 605 mg;
- Hořčík - 36 mg;
- Zinek - 3,9 mg;
- Měď - 0,032 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kars peynir obsahuje poměrně vysoké množství cholesterolu - 110 mg / 100 g.
Dospělý člověk vážící přibližně 70 kg, aby spálil energii přijatou společně se 100 g kouskem tohoto druhu sýra, bude muset běžet 35 minut na stadionu nebo 22 minut po schodech; 1 hodina na cvičení v posilovně, cvičení s váhami; 2 hodiny chůze na čerstvém vzduchu; Věnujte 1 hodinu jízdě na kole.
Pokud existuje tendence k obezitě, měli byste omezit porce na 70 g denně. Doporučení je třeba dodržovat pouze při pravidelném používání, 4-5krát týdně. V případě, že se jednou sní velký kus sýra, tuková vrstva se nevytvoří.
Užitečné vlastnosti Kars peynir
Během dlouhého dvoustupňového kvašení Kars peynir se mléčný cukr téměř úplně rozloží. Tuto odrůdu je proto možné zavést do stravy lidí trpících lehkou formou nedostatku laktázy, to znamená, že když jsou příznaky, dokonce i v případě projevu onemocnění, omezeny na krátkodobé nadýmání a plynatost střev.
Výhody Kars Peinier:
- Posiluje kosti. Zabraňuje rozvoji křivice u dětí a osteoporózy u dospělých, mineralizuje zubní tkáň, snižuje frekvenci destrukce dužiny.
- Zvyšuje pevnost cévních stěn, normalizuje průtok krve, snižuje krevní tlak.
- Zlepšuje střevní flóru, urychluje množení střevních bakterií a zastavuje jejich vyplavování, čímž zvyšuje celkovou organickou imunitu. Zastavuje poruchy trávení, zácpu a průjem.
- Snižuje pravděpodobnost vzniku a malignity novotvarů, zejména s růstem nádorů v oblasti tlustého střeva. Potlačuje syntézu atypických buněk, izoluje volné radikály akumulující se v lumen střevních smyček a pomáhá je přirozeně odstraňovat.
Pokud máte podváhu nebo chudokrevnost z poruch příjmu potravy, sýr vám může pomoci rychle se zotavit. Neměli byste zanedbávat zavedení této odrůdy do jídelníčku a sportovců, kteří potřebují udržovat svalový tonus a objem.
Jako většina lahodných jídel stimuluje produkci serotoninu. Právě tento hormon je zodpovědný za náladu. Použití přípravku Kars peynir 3-4krát týdně pomáhá zbavit se zvýšené úzkosti a deprese, vyrovnat se s emoční nestabilitou. Malý kousek večer vám pomůže rychle usnout a zapomenout na denní starosti.
Kontraindikace a poškození Kars peynira
Kars peynir obsahuje vysoké množství tuku. Pokud jste obézní nebo potřebujete sledovat vlastní váhu, můžete čas od času sníst kousek této odrůdy, ale budete muset odmítnout pravidelný vstup do stravy.
Škody způsobené Kars peynirem při pravidelném používání jsou způsobeny nejen vysokým obsahem tuku, ale také vysokou slaností. Vzhledem k významnému obsahu soli by mělo být jeho použití vyloučeno s vysokou viskozitou krve, častými hypertenzní krizí, poruchou funkce jater a ledvin a chorobami močového systému.
Je nutné snížit denní dávku pro kolitidu, enterokolitidu, gastritidu s vysokou kyselostí a vředovou chorobu. Existuje možnost vzniku alergické reakce s nesnášenlivostí kravského mléka a zhoršení aterosklerózy.
Bez ohledu na podmínky, za kterých byl Kars peynir vyroben, na farmách nebo v mlékárnách, je kvalita surovin přísně kontrolována. Protože se však pasterizace neprovádí, není možné zcela vyloučit zavlečení patogenních bakterií. Proto je vhodné, aby těhotné ženy, ženy s kojením a osoby se sníženou imunitou odmítly jíst sýr bez tepelné úpravy.
Malé děti byste neměli ošetřovat sýrem: jejich imunita se teprve tvoří a nejsou schopny potlačit patogenní bakterie, pokud jsou aktivovány.
