Výroba a popis ruského sýra, chemické složení a energetická hodnota. Výhody a poškození fermentovaného mléčného výrobku, kulinářské využití. Historie vývoje odrůdy.
Ruský sýr je značka fermentovaného mléčného výrobku vyrobeného z pasterizovaného mléka, jehož receptura byla vyvinuta na území SSSR. Nyní se to dělá v celém postsovětském prostoru. Tvar hlav je válec o výšce 22-24 cm a průměru 32-34 cm, hmotnost-2,5-3,5 kg. Vůně - lehká, nasládlá, mléčná; chuť ruského sýra je krémová a kyselá; barva - světle žlutá, jednotná. Textura si zaslouží samostatný popis, který se liší od všech tvrdých sýrů. Je hustý, elastický, s malými, častými očima a nerovnými okraji, a proto se v řezu kousky zdají být krajkové. Výrobek je určen pro běžné spotřebitele a je velmi populární.
Jak se vyrábí ruský sýr?
Tento fermentovaný mléčný výrobek se vyrábí ve velkých mlékárnách, malých farmách a samostatně. Ve velkých továrnách jsou suroviny nejen pasterizované, ale také homogenizované a normalizované z hlediska obsahu tuku.
Výroba ruského domácího sýra, jako podobné odrůdy fermentovaného mléčného výrobku, nebude fungovat. Rozdíl je patrný od první fáze. K aktivaci mezofilní startovací kultury se mléko zahřívá ne na 32 ° C, ale na 34 ° C. Současně se přidá chlorid vápenatý, lipáza a ferment, vše se okamžitě promíchá. Přidá se rozpuštěné annatto a syřidlo a nechá se 45-50 minut, aby se vytvořila kapusta.
Velikost zrn sýra po krájení je 8-10 mm. Nejprve se provede řez svisle, zrna se zhutní a poté vodorovně. Při udržování konstantní teploty se obsah kádě míchá 35 minut, přičemž se dbá na to, aby nezůstaly žádné velké kusy. Tvarohová hmota se pravidelně nechá usadit a vrchní vrstva syrovátky se vypustí. Množství tekutiny, podle receptu na ruský sýr doma, by mělo být sníženo o 1/3. Když se zrna roztaví na 5-7 mm a jsou zhutněna, teplota se zvýší na 42 ° C rychlostí 1 ° C / min.
Je třeba dosáhnout velmi zajímavé konzistence tvarohové hmoty, která se při přípravě jiných odrůd nenachází. Při stlačení by se semínka měla slepit a při tření mezi prsty se zase oddělit.
Dále přejdou k solení. Čtvrtinu zbylé syrovátky slijte a osolte. Pouze znalostí toho, jak se vyrábí ruský sýr, bude možné dosáhnout krajkové textury. Sůl se rozpustí v séru a teprve poté se provede úplné oddělení kapaliny.
Sýrová hmota se nejprve přenese na drenážní stůl nebo do cedníku pokrytého serpyankou. A pak se plní formy. Nadměrné fyzické úsilí při výrobě domácího ruského sýra nemusí být aplikováno, jinak nezískáte charakteristický „krajkový“vzor. Vlastní lisování trvá 0,5 hodiny, během této doby se formy dvakrát převrátí. Pokaždé se zvyšuje tlak ve formách. Orientační bod - odsazení meziproduktů. Zkušení výrobci sýrů plní formy až na vrchol a analyzují, když získají hlavy standardní výšky-22-24 cm. Teplota v místnosti, kde se lisování provádí, je 18-24 ° С.
Solení může být buď suché - sůl se vtírá do povrchu, nebo mokré - hlavy se namočí do 22% solanky. Doba nakládání závisí na velikosti sýra a trvá v průměru 24–48 hodin. Při suchém solení se sůl vtírá do povrchu denně a mění se poloha válce 4krát denně. Když jsou mokré, hlavy se otočí 4krát v solankové lázni. Je zajímavé, že solení, navzdory GOST ruského sýra, je určeno chutí.
K sušení a vytváření krusty se sýrové válce instalují na dřevěné nebo kovové stojany s teplotou 16–18 ° C a vlhkostí 75–80%. Obracejte každých 8-12 hodin. Pokud jsou police vyrobeny z potravinářského plastu, stačí změnit polohu 1krát.
Když je povrch suchý na dotek, režim zrání ruského sýra doma se změní. Teplota se sníží na 10-12 ° C. Vlhkost se zvyšuje maximálně o 5%. Minimální doba zrání je 42 dní, maximální je 70.
Pro skladování jsou hlavy ruského sýra pokryty parafínem nebo zabaleny do plastového obalu. Doba použitelnosti zabalených produktů není delší než 4 měsíce.
Složení a obsah kalorií ruského sýra
Na snímku ruský sýr
Při výrobě na farmách a doma se používá pouze pasterizované mléko, chlorid vápenatý, mezofilní startovací kultura, barvivo annatto, syřidlo a lipáza, další srážecí enzym a sůl. V mlékárnách mohou být přidána některá aditiva: E270 - kyselina mléčná, E160 -a - beta -karoten, E251 a E252 - konzervanty. Všechny jsou považovány za neškodné a jsou povoleny GOST.
Kalorický obsah ruského sýra je 364 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 23, 2 g;
- Tuk - 29,5 g;
- Sacharidy - 0 g;
- Popel - 4, 3 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamin PP (ekvivalent niacinu) - 6,1 mg;
- Vitamín E (alfa-tokoferol) 0,5 mg
- Vitamín D (kalciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamín C (kyselina askorbová) - 0,7 mg;
- Vitamín B12 (kyanokobalamin) - 1,4 mcg;
- Vitamín B9 (kyselina listová) - 19 mcg;
- Vitamín B6 (pyridoxin) - 0,1 mg;
- Vitamín B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamín B1 (thiamin) - 0,04 mg;
- Vitamín A (ekvivalent retinolu) - 288 mcg;
- Beta -karoten - 0,17 mg;
- Vitamín B3 - 0,2 mg;
- Vitamín A - 0,26 mg
Minerální látky na 100 g
- Mangan - 0,1 mg;
- Měď - 70 mcg;
- Zinek - 4 mg;
- Železo - 1 mg;
- Síra - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Draslík - 88 mg;
- Sodík - 810 mg;
- Hořčík - 35 mg;
- Vápník - 880 mg
Převládajícími esenciálními aminokyselinami v ruském sýru jsou: komplex fenylalanin + tyrosin, lysin, leucin, histidin, valin; nepodstatné - prolin, kyselina asparagová, tyrosin.
Tuky na 100 g
- Cholesterol - 88 mg;
- Nasycené mastné kyseliny - 15,9 g;
- Mononenasycené mastné kyseliny - 7, 64 g;
- Polynenasycené mastné kyseliny - 0,68 g.
Obsah tuku ruského sýra v poměru k sušině je 50%
Shoda s výrobní technologií a shoda s deklarovaným složením (absence škodlivých přísad) může být stanovena i ve fázi pořízení. Chcete -li to provést, požádejte prodejce, aby odřízl malý kus a opatrně jej ohnul. Pokud nedojde k poškození, je výrobek dobrý.
Mimochodem, navzdory své vysoké energetické hodnotě jsou sportovci, kteří potřebují kontrolovat váhu, zavedeni do stravy se sýrem. Půl hodiny aktivního tréninku a energie přijatá s porcí 60-80 g je zpracována a tělesná rezerva je doplněna vitamíny a minerály nezbytnými pro normální život.
Výhody ruského sýra
Pokud je životní styl pasivní, pak vysoký obsah kalorií v této odrůdě lze vyrovnat tím, že budete ráno jíst sýr. V tomto případě budou mít všechny tuky čas na zpracování a tuková vrstva se nevytvoří.
Výhody ruského sýra
- Díky velkému množství zinku je výrobek pro muže nepostradatelný. Tato látka zvyšuje produkci testosteronu, zvyšuje vytrvalost a zlepšuje kvalitu synoviální tekutiny. Pro lidi zabývající se sportem jsou zdravé klouby klíčem k úspěchu. Stejný mikroelement pomáhá ženám vyrovnat se se stresem, bojovat s depresí.
- Vápník pomáhá zastavit degenerativní změny v pohybovém aparátu, zvyšuje pevnost kostí a urychluje zotavení po úrazech a operacích.
- Díky vyvážené kyselosti jsou vytvořeny příznivé podmínky pro vývoj střevní mikroflóry. To zlepšuje imunitu, normalizuje peristaltiku. Je potlačena vitální aktivita oportunních bakterií a plísňových kultur.
- Vyvážené složení zabraňuje narušení metabolických procesů na všech úrovních.
- Železo zvyšuje hladinu hemoglobinu v krvi a kyanokobalamin a kyselina listová umožňují jeho plné vstřebání. Pravděpodobnost anémie se snižuje a doba zotavení z infekčních chorob se zkracuje.
- Mastné kyseliny mají příznivý vliv na práci nadledvin a endokrinního systému, zlepšují fungování reprodukčního systému žen. Menstruační cyklus se normalizuje a výskyt endometriózy klesá.
Na používání ruského sýra neexistují žádná omezení. Odrůda může být zavedena do stravy dětí od 1, 5 let. V těhotenství, při kojení a ve stáří byste to neměli vzdávat. Tento přírůstek do diety vám pomůže zotavit se z operace a vrátit se k aktivní práci. Pravidelná konzumace zlepšuje koordinaci, paměť a pomáhá se uklidnit.
Vyvážený komplex vitamínů a minerálů v kompozici stabilizuje metabolické procesy, snižuje propustnost buněčných membrán, stimuluje regeneraci epiteliální tkáně a sliznic.
