Popis sýra Keshel Blue a výrobní funkce. Energetická hodnota a převládající látky, výhody pro tělo a omezení vstupu do stravy. Kulinářské využití a historie pochoutky.
Keshel Blue je irský poloměkký vegetariánský sýr s modrou ušlechtilou plísní, který se vyrábí pouze z pasterizovaného kravského mléka. Textura závisí na stárnutí: měkká, krémová s krátkou expozicí a zrnitá, drobivá s dlouhou expozicí. Sekce ukazuje hnízda smaragdově modré plísně. Barva - světle žlutá, mírně nazelenalá, aroma - kyselá, mléčná; chuť - máslová, kořeněná, s nakyslou pachutí. Kůra je přirozená, béžová s bělavým květem. Vyrábí se ve formě zploštělých válců o hmotnosti 1-1,5 kg, o průměru a výšce 12 cm.
Jak se vyrábí sýr Keshel Blue?
U tohoto zemědělského produktu se používá pouze dojivost krav zvláštního plemene, holštýnsko-fríský. Mléko je velmi tučné - 3, 6-3, 7%a obsah kaseinu (mléčné bílkoviny) - až 3, 2%. Surovina je pasterizována při 62 ° C, ale není homogenizována.
Jak se vyrábí niva Keshel
- Stejně jako při výrobě většiny odrůd se smaragdovou plísní se mléko ochladí na 32 ° C, přidají se mezofilní a mléčné bakterie a houbová kultura „Penicillin roqueforti“. Poté, co se prášek absorbuje, se káď odstraní z tepla a vše se míchá. Pro aktivaci stačí teplota mírně nad pokojovou teplotou - 22-24 ° C.
- Tento produkt je překvapivě vegetariánský. Zemědělci často používají infuzi pískavice, ale lze zakoupit i průmyslově vyrobenou milasu nebo fromazu. Tvaroh se vytvoří do 1 hodiny.
- Keshelský modrý sýr se připravuje, jako mnoho poloměkkých odrůd, bez krájení kapusty, pokud jsou kádě na suroviny široké a objemné. V tomto případě je hustá vrstva tvarohu převrácena speciálním zařízením, které se láme na samostatné kusy, které se hnětou, aby se syrovátka oddělila při teplotě 34-38 ° C. V případě úzkých hlubokých nádob je tvaroh nakrájen na kostky s hranami 1, 5-2 cm.
- Sýrová hmota se usazuje po dobu 1 hodiny. Pokud se jednotlivé kusy staly dostatečně pružnými a nelepí se k sobě a tvoří hustý monolit, můžete přejít k další fázi.
- Meziprodukty se ukládají na speciální drenážní stoly pro konečné oddělení syrovátky, kde se částečně suší. Nakrájejte na samostatné kousky a vyměňte je.
- Poté se tvarohová hmota vyloží do tvarů a nechá se lisovat, přičemž se každé 4 hodiny obrací. Útlak není potřeba. Pokud je nastavena, textura bude tak hustá, že vývoj houbové kultury se stane nemožným.
- Další 2 dny jsou vyhrazeny na solení. Za tímto účelem se sůl vtírá do bočních ploch a ponechává se na drenážním stole. Odtokové sérum vytváří solanku, která se vstřebává do hlav. Po dni se postup opakuje přidáním soli. Dalších 24 hodin je sýr na drenážním stole - suší se a poté se propíchne 2/3 jeho tloušťky jehlami (vzdálenost mezi otvory je 2 cm) a umístí se do komory se speciálním mikroklima (teplota - 12-14 ° C, vlhkost - 85-90%). Pokud jej vysušíte, na krustě se objeví praskliny, a když kondenzát odtéká, na povrchu roste plíseň. Když se jim na hlavách objeví smaragdové dělo, otře se 20% solankou, ve které se rozpustí ocet. Doba zrání je od 6 týdnů.
Místní preferují hlavy ve věku od 16 týdnů a labužníci si produkt speciálně objednávají po 8 měsících kvašení. Poté, co je sýr vyjmut z komory, je zabalen do fólie, aby se zastavila aktivita houbové kultury. Navzdory skutečnosti, že hmotnost hlav je malá, před prodejem jsou rozřezány na 4 části. Každý kus je označen a přebalen do fólie.
Složení a obsah kalorií v sýru Keshel Blue
Tento vegetariánský produkt lze bezpečně zařadit do diety na hubnutí.
Přestože je obsah tuku v sušině poměrně vysoký - 54%, kalorický obsah sýra Keshel Blue je mnohem nižší než u podobných odrůd s plísní a je pouze 261 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 21-24 g;
- Tuk - 29-31 g;
- Sacharidy - do 1 g.
Vitamínová kompozice je reprezentována retinolem, tokoferolem, riboflavinem, kyselinou pantothenovou a listovou, kobalaminem, niacinem, cholinem, thiaminem. Snědli kus 1 unce nebo 28 g (nedoporučuje se jíst porci plesnivého sýra najednou více než 30 g), doplní denní zásobu vápníku o 15%, o 2% draslíkem, o 11 fosforu, o 1% mědi, 2% hořčíku, 5% zinku.
Tuky na 100 g
- Nasycené mastné kyseliny - 17,9 g;
- Mononenasycené mastné kyseliny - 6, 8-7 g;
- Cholesterol - 74-75 mg
Nasycené tuky, přítomné v sýru Keshel Blue, snižují hladinu špatného cholesterolu, stimulují syntézu hormonů, napomáhají vstřebávání vitamínů, mononenasycené tuky jsou pro tělo zdrojem esenciálních látek, omega-9, které mají protizánětlivé účinky a antioxidační účinky.
Vegetariánský modrý sýr Keshel pomáhá lidem, kteří jedí zdravě, zůstávají aktivní, udržují si váhu a cvičí.
Užitečné vlastnosti sýra Keshel Blue
Vzhledem k zavedení srážecí látky na rostlinné bázi se není třeba bát tuto odrůdu konzumovat. K tvorbě vápníku se používají houby mléčného kvašení nebo bylinné infuze. Před jejich uvedením do výroby je provedena komplexní bezpečnostní studie.
Výhody modrého sýra Keshel
- Doplňuje vápník, posiluje pohybový aparát, stimuluje produkci synoviální tekutiny a zvyšuje rozsah pohybu kloubů.
- Podporuje paměťové funkce, zlepšuje schopnost zapamatování.
- Normalizuje práci kardiovaskulárního systému, zabraňuje tvorbě cholesterolových plaků v lumen cév a snižuje výskyt aterosklerózy.
- Má protizánětlivé a imunostimulační účinky.
- Zvyšuje tělesný tonus a snižuje hladinu cukru v krvi.
- Zpomaluje stárnutí a podporuje fungování zrakového nervu.
- Stimuluje produkci pankreatických enzymů a urychluje trávení jídla.
Modrá plíseň, ačkoliv působí podobně jako antibiotika, neinhibuje životně důležitou aktivitu užitečných lakto- a bifidobakterií, ale vytváří příznivé podmínky pro zvýšení jejich vitální aktivity. Střeva se očistí od toxinů, živiny se vstřebají naplno. Navíc lidé, kteří 3-4krát týdně jedí pochoutky s ušlechtilou plísní, zůstávají déle energičtí a mladí.
Kontraindikace a poškození sýra Keshel Blue
Příznivé vlastnosti fermentovaného mléčného výrobku jsou zachovány, pokud nejsou opomíjena doporučení pro použití. Při přejídání se v důsledku nepředvídatelného účinku na střevní flóru může vyvinout dysbióza, může se objevit zácpa nebo průjem.
Sýr Keshel Blue je škodlivý zejména pro osoby se sníženou imunitou, těhotné ženy a ženy během laktace. Ze stejného důvodu by děti mladší 16 let neměly být seznámeny s novou chutí.
Relativní kontraindikace pro použití této odrůdy jsou
- chronická onemocnění trávicích orgánů - gastritida s vysokou kyselostí, peptický vřed, chronická pankreatitida - kvůli obsahu nasycených tuků;
- pyelonefritida nebo cystitida, zejména v akutním stadiu, kvůli vysoké salinitě;
- dna nebo artritida, aby nevyvolávaly bolestivé útoky;
- bronchiální astma nebo chronická dermatologická onemocnění - zvýšené riziko alergických reakcí.
Mikrobiologické nebezpečí je při pasterizaci suroviny poměrně nízké. Pokud si ale chcete vychutnat původní chuť, musíte hlavu (nebo její část) uložit na polici v chladničce, vyměnit fólii za pergamen a ne déle než 3 dny.
Když se objeví hořkost nebo se konzistence změní na sypké a sypké, musí být sýr Keshel Blue zlikvidován. Pokud to neuděláte, můžete se otrávit.
Recepty s sýrem Keshel Blue
Chuť této odrůdy ladí s hořkými bylinkami, krekry, kyselým nebo sušeným ovocem - melounem, hruškou, hrozny nebo fíky. Tento výrobek se obvykle podává s ořechy nebo medem, zapíjí se portským nebo pivem. Používá se také k přípravě různých pokrmů - omáček nebo kastrolů, grilovaných.
Recepty s sýrem Keshel Blue:
- Bruschetta s hruškami … Hrušky se zkaramelizují na pánvi v tekutém medu s máslem a žitný chléb se namočí do silného piva (nebo kvásku na kvas) a poté se smaží na slunečnicovém oleji do zlatova. Plátky chleba jsou horké posypané plátky Keshel Blue, okořeněné pepřem a vložené na několik minut do horké trouby nebo mikrovlnné trouby, aby se sýr rozpustil. Listy rukoly nebo salátové směsi jsou rozloženy na talíř, roztrhány rukama, toasty se rozetřou a na vrchol se položí kousky karamelizované hrušky.
- Kuřecí párky se zeleninovým pyré a smetanovou omáčkou … V tomto pokrmu je vegetariánský sýr kombinován s mletým drůbežím masem. 200 g dýňové dužiny bez slupky a pecek je nakrájeno na velké kousky, namazané olivovým olejem. Rozložte na plech s vypeckovanými zelenými jablky a posypte solí, pepřem a bylinkami. Nakrájejte 2 kusy kuřecího filé s rozmarýnem, pepřem a solí, abyste získali hladké mleté maso. Regulátor trouby se zapne na 180 ° C. Upečená zelenina se rozmačká spolu s 1 snítkou syrového celeru a odstraní se hrubý povrch. Plech zakryjte alobalem a namažte olivovým olejem. Rozložte ve vrstvách: mleté kuře, zeleninové pyré a kousky nivy. Srolujte alobal, aby měl tvar klobásy, vložte do trouby na pečení. Zatímco se roláda vaří, rozdrťte špenátové listy v mixéru. Do samostatného kastrůlku s těsným víkem nalijte sklenici kuskusu s vařícím kuřecím vývarem, přidejte špenátové pyré a nechte 20 minut stát pod pokličkou. Nyní můžete připravit sýrovou omáčku. Na slunečnicovém oleji orestujte najemno nakrájenou cibuli, zalijte suchým vínem, počkejte, až se odpaří, přidejte sklenici smetany a přidejte 40 g Keshel Blue. Hotový kuskus je položen jako polštář, na něj jsou položeny kuřecí klobásy, vše se nalije sýrovou omáčkou.
- Vydatný salát „3 sýry“ … Mash salát (zeleninový kozlík), 150 g, natrhaný ručně, smíchaný v salátové míse s melounem, nakrájený na kostky 1 x 1 cm, plátky Keshel Blue, 150 g, mozzarella, 200 g, a parmezán, 100 g. Přidejte 250 g třešně, nakrájíme na polovinu … Na zálivku v misce mixéru rozšlehejte stejné množství olivového oleje a balzamikového octa, přidejte trochu medu. Salát lze dochutit černým pepřem.
Podívejte se také na recepty se sýrem Bel-paeze.
Zajímavosti o sýru Keshel Blue
Farmer's Keshel Blue je alternativou k francouzským odrůdám s plísní. Receptář byl nedávno vyvinut rodinou sýrařů Grubba, Louise a Jane v roce 1984. Název dostal na počest skály Keshel, která se nachází poblíž farmy, na území bývalého hrabství Tipperary. Jako základ vzali recept na Danablu - dánský niva, ale dostali úplně jinou chuť.
Popularita Keshel Blue je vysvětlena nejen její lepší dostupností pro místní obyvatele - dovážené sýry nejsou levné, ale také použitím vegetariánského kynutého těsta. V současné době se počet lidí, kteří se vzdali masa, neustále zvyšuje. Například v Londýně žije 22% světových veganů. Gurmánský sýr je proto žádaný.
Nyní se produkcí odrůdy zabývá nejen rodina, která ji vynalezla, ale i okolní farmy. Rozloha půdy, kde se pasou jejich vlastní krávy, se rozrostla na 200 akrů. Ročně se vyrobí 250 tun a výrobky se exportují do celého světa. Keshel Blue lze ochutnat v restauracích na Novém Zélandu, Velké Británii, Austrálii a USA. Podává se na sýrových deskách nebo jako součást různých pokrmů.
Nebuďte naštvaní, pokud dáváte přednost zralému sýru, ale koupili jste si mladý, s nedostatečným stárnutím. Stačí odstranit fólii a poslat ji do police v chladničce a můžete získat požadovanou chuť. Měl by být odstraněn pouze unikající kondenzát. Pokud tak neučiníte, výrobek se zhorší.
Podívejte se na video o sýru Keshel:
