Způsob přípravy anglického sýra s barevnými mramorovými žilkami. Chemické složení, užitečné vlastnosti, kontraindikace používání Derby. Recepty na pokrmy.
Derby je populární polotvrdý anglický čedar vyrobený z pasterizovaného kravského mléka v Derbyshire. Vůně je jemná, sýrová; barva dužiny je stará slonovina; textura je pevná, krémová, bez očí. Chuť - krémová ořechová, nasládlá, máslová. Ochutnávači jej hodnotí jako „nevýrazný“, takže nejčastějšími přírůstky sýra Derby jsou šalvěj, špenát nebo portské. V tomto případě se na řezu objeví žíly, jako na mramoru - zelené, smaragdové nebo vínové. Mění se i chuť. Šalvěj dává mátový odstín, špenát - kyselý a víno - bohaté hroznové víno. Kůra je tenká, voskovitá, barva závisí na použití přísad. Hlavy ve formě vysokých válců, hmotnost se pohybuje od 10 do 40 kg.
Jak se vyrábí sýr Derby?
Pasterizace mléka se provádí při výrobě fermentovaného mléčného výrobku. Surovina se zahřeje na 29 ° C a udržuje se 40 minut. Ve vodní lázni je snazší udržovat konstantní teplotu.
Jak vyrobit sýr Derby podle klasického receptu:
- Mléko ochlaďte na 27 ° C. Nalije se chlorid vápenatý a v suché formě se nalije komplex mezofilních kultur. Nechte je 2 minuty namočit a poté promíchejte. Necháme 1 hodinu odstát.
- Nalije se rozpuštěné syřidlo a vytvoří se vápník.
- Tvaroh nakrájejte co nejmenší, nechte usadit, zahřejte syrovátku na 38 ° C a začněte vše energicky míchat.
- Když jsou zrna tvarohu malá a kulatá, nechají se znovu usadit, syrovátka se vypustí a hmota tvarohu se odstraní na mušelínu, aby se odstranila tekutina. Nakrájejte husté kousky a promíchejte se solí.
- Jsou rozloženy ve formách pokrytých gázou. Ručně utěsněno.
- Provede se lisování, vyložení formy na drenážní podložku a nastavení útlaku. Hmotnost nákladu závisí na velikosti hlavy. Do 1 kg - 4,5 kg, asi 2 kg - 9 kg a tak dále.
- Hlavy se během dne obracejí každé 2 hodiny.
- Suší se při pokojové teplotě po dobu 2-5 dnů, mění se poloha a neustále se kontroluje, aby se zabránilo zavlečení houbových kultur. Pokud povrch vyvolává obavy, setře se roztokem 20% solanky.
- Když je povrch suchý, hlava se nejprve ponoří do rostlinného oleje (nebo se otře měkkým hadříkem) a poté se pokryje voskem.
- Pro zrání je sýr umístěn do komor (nebo do speciálně vybavené místnosti) s teplotou 10–12 ° C a relativní vlhkostí 80–85%. Obracejte jednou za 2 dny. Doba kvašení je od 3 týdnů do 9 měsíců.
K získání kvalitního produktu je při výrobě sýra Derby nutné analyzovat kvalitu meziproduktů:
- Při lisování počkejte, až se syrovátka oddělí. V příliš vlhké a lepkavé hmotě sýra mramorové žíly nebudou fungovat - přirozené barvivo se rozšíří.
- Je nutné měřit kyselost ve všech fázích: pokud je zvýšena, buničina bude hořká.
- Při neúplném oddělení séra se v hlavách vytvoří praskliny a oči.
Výrobci sýrů nabízejí různé způsoby výroby sýra Derby s tradiční polevou. Pokud se plánuje zavedení rostlinných surovin, sušené bylinky se vaří 10–15 minut na mírném ohni nebo ve vodní lázni a poté se scedí. Vývar se po pasterizaci nalije do mléka, tráva se rozdrtí a smíchá se sýrovou hmotou nakrájenou na kousky se solením.
Existuje také další způsob zavádění plniv - pouze ve fázi lisování. V tomto případě se připraví nasycená bylinná infuze: bylinky se nalijí malým množstvím vroucí vody a nechají se pod víkem na teplém místě po dobu 40 minut. Nezapomeňte vychladnout a poté rozdrťte rostliny v bramborové kaši a promíchejte se solením s tvarohem.
Při výrobě sýra Derby s portským (nebo jakýmkoli červeným vínem) se aroma přidává během krájení sýrové hmoty po oddělení syrovátky. Kousky jsou ponořeny do vína a ponechány 20-30 minut - tvarohová hmota by měla dobře namočit. Teprve poté se provádí solení a lisování. Podmínky a doba zrání jsou nezávislé na receptuře používané výrobcem sýra.
Existuje další verze fermentovaného mléčného výrobku, která je populárnější mimo Anglii. Do kompozice se zavádí přírodní barvivo annatto. Rozpustíme ve vodě a namočíme kousky nakrájeného tvarohu, jako v červeném víně. V tomto případě mramorový vzor zežloutne.
Nyní se do tvarohové hmoty přidá kopr, petrželová šťáva, heřmánkový vývar, mladé pampelišky. Každý farmář má svůj vlastní speciální recept.
Přečtěte si více o specialitách výroby sýra Vieux Pane
Složení a obsah kalorií v sýru Derby
Energetická hodnota výrobku je vysoká, obsah tuku v poměru k sušině je 50-55%. Při delším zrání se poměr lipidů a sacharidů mění k druhému: dužina se stává sušší, hromadí se cukrové látky.
Kalorický obsah sýra Derby je 419 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 24 g;
- Tuk - 34 g;
- Sacharidy - 0, 1-1, 3 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol, vitamín A - 340 mcg;
- Karoten, provitamin A - 220 mcg;
- Vitamín D - 0,3 mcg;
- Vitamín E - 0,46 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,41 mg;
- Tryptofan - 5,7 mg;
- Vitamín B6 - 0,10 mg;
- Vitamín B12 - 1,4 mcg;
- Folát - 26 mcg;
- Pantothenát - 0,29 mg;
- Biotin - 3 mcg.
Minerální látky na 100 g:
- Sodík - 580 mg;
- Draslík - 87 mg;
- Vápník - 680 mg;
- Hořčík - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Železo - 0,4 mg;
- Měď - 0,02 mg;
- Zinek - 1,8 mg;
- Chlor - 1090 mg;
- Selen - 11 mcg;
- Jód - 46 mcg.
Tuky v sýru Derby:
- Nasycené mastné kyseliny - 21, 20 g;
- Polynenasycené mastné kyseliny - 1, 00 g;
- Cholesterol 100 mg
Složení vitamínů a minerálů se liší v závislosti na receptu na výrobu. Tradiční doplňky - šalvěj, portský nebo špenát - také obsahují živiny a při konzumaci zvyšují výhody nebo poškození sýra Derby. Obsah cukru se zvyšuje - od 0,1 do 1 g na 100 g. Výrobek je obohacen kyselinou askorbovou, fylochinonem; množství železa se zvyšuje. V dužině hlavy vyrobené podle klasického receptu chybí vláknina, ale objeví se, když se přidají sušené bylinky.
Nebojte se opít, pokud bylo přidáno víno. Po kvašení se alkohol zcela rozloží a takové přidání se projeví pouze v chuti.
100 g porce sýra Derby doplní 20% denní energetické ztráty, 48% požadovaných bílkovin a 50% tuku.
Přečtěte si o složení a obsahu kalorií v sýru Valence
Přínosy pro zdraví sýra Derby
Vysoký obsah vitamínů B ve výrobku má příznivý účinek na nervový systém: zklidňuje, zlepšuje náladu a brání rozvoji deprese. Ale to není jediná výhoda sýra Derby.
Zvažte užitečné vlastnosti produktu:
- Zvyšuje pevnost kostí, snižuje pravděpodobnost zlomenin po úrazech. Díky komplexu vápník-fosfor se snižuje křehkost a zlepšuje se produkce synoviální tekutiny. Počátečního vývoje osteoporózy nebo artrózy se není třeba bát.
- Zvyšuje imunitu, má antioxidační vlastnosti, které se zvyšují zavedením bylinných doplňků. Snižuje pravděpodobnost rakoviny konečníku, pomáhá odstraňovat toxiny a toxiny.
- Vytváří příznivé podmínky pro vývoj bifidobakterií a laktobacilů v tenkém střevě, urychluje trávení potravy, zabraňuje rozvoji hnilobných procesů, zlepšuje zápach z úst.
- Normalizuje metabolické procesy na buněčné úrovni, stimuluje procesy regenerace epiteliálních tkání a vnitřních orgánů.
- Zlepšuje vidění a pomáhá přizpůsobit se při přechodu ze tmy do světla a naopak.
- Použití aditiv zvyšuje vzrušení chuťových pohárků, zlepšuje chuť k jídlu a urychluje zotavení z různých nemocí.
Blahodárné vlastnosti aditiv zvyšují pozitivní účinek fermentovaného mléčného výrobku na lidské tělo. Špenát urychluje metabolické procesy a je přirozeným spalovačem tuků, neutralizuje rakovinotvorné látky, snižuje krevní tlak a normalizuje hormony. Šalvěj má antimikrobiální a protizánětlivé vlastnosti, zastavuje kolitidu, uvolňuje vaskulární křeče, zlepšuje stav pokožky a vlasů. Derby s bylinkami lze považovat nejen za produkt, ale také za lék. Oficiálně prokázaný mírný projímavý a choleretický účinek.
Fermentované kvašené hroznové víno zvyšuje celkový tón, pomáhá rozpouštět škodlivý cholesterol, zpomaluje nástup změn souvisejících s věkem a chrání před agresivním ultrafialovým zářením. Je užitečné přidat takový sýr do stravy pacientů podstupujících chemoterapii nebo radioterapii. Pomůže rychle očistit tělo toxinů a povzbudí chuť k jídlu - snižuje hubnutí.
Pacientům s onemocněním střev a zažívacích orgánů, malým dětem a starším lidem se doporučuje zavést do stravy fermentovaný mléčný výrobek vyrobený podle klasické receptury, to znamená bez přísad. To má pouze pozitivní vliv na celkový stav.
Kontraindikace a poškození sýra Derby
Je možné vyvinout alergii s nesnášenlivostí na mléčnou bílkovinu nebo nějaký druh přísad. Pokud jste obézní nebo potřebujete kontrolovat váhu, neměli byste se přejídat.
Rovněž je třeba se vyvarovat zneužívání za přítomnosti následujících onemocnění a stavů: exacerbace chronické pankreatitidy nebo biliární dyskineze, hepatitidy, akutního průjmu.
Derby sýr může způsobit újmu kvůli velkému množství soli se sklonem k tvorbě otoků nebo zvýšenému krevnímu tlaku, záchvatům dny nebo při zhoršení artrózy nebo osteochondrózy, ledvinové koliky.
Nekonzumujte Derby se šalvějí, špenátem nebo hroznovým vínem během těhotenství. Vylepšený tonický účinek může vyvolat tonus dělohy. Špenát zpomaluje vstřebávání živin, podporuje akumulaci kamenů v ledvinách a ředí krev. Může dojít k poškození laktace nebo porodu. Ve „zvláštním“stavu by měl být upřednostněn výrobek vyrobený podle klasické receptury bez přísad.
Přečtěte si více o kontraindikacích a nebezpečích sýra Yarg
Recept na sýr Derby
Experimentují nejen s přípravou tohoto produktu, ale také s nápoji, ke kterým je podáván. „Zelený“sýr se nejlépe smývá suchými nebo fortifikovanými červenými hroznovými víny a „mramorový vínový“- bílý. Derby ale není s pivem kompatibilní: klasický postrádá chuť a pikantní zbarvení činí tento nápoj nevýrazným. Pokud je výrobek s vícebarevným vzorem použit samostatně, na talíři v kombinaci s jinými odrůdami, lze z klasické verze připravit různé pokrmy.
Recept na sýr Derby:
- Anglický sýrový talíř v květináčích … Trouba se zahřeje na 170-180 ° C. Hliněné hrnce jsou zevnitř namazány máslem. Utřete 3 druhy sýra - Derby, Double Gloucester a Blue Wensleydale, každý po 75 g, smíchaný se 110 g másla, 1/4 lžičky. muškátový oříšek a 1/2 lžičky suchá hořčice, nalijte 1/4 šálku vína Sherry. Sůl a pepř na dochucení. Jsou rozloženy v květináčích, pečené - připravenost je vidět na zlatohnědé kůře na povrchu. Vyjmeme z trouby a podáváme teplé.
- Derby roll se šalvějí … Nakrájenou cibuli smažte na másle, dokud nebude průhledná - 220 g. Čerstvá šalvěj a petržel jsou nakrájeny - měli byste dostat 1 polévkovou lžíci.l., přidejte do mouky, vše promíchejte. Pepř, sůl a rozetřete na plech vyložený pečicím pergamenem. Omáčku uvaříme ze 40 g másla a 1 sklenice mléka, neustále šleháme a čekáme, až zhoustne. Odstraňte z tepla, když se obsah pánve sníží o 1/4, vmíchejte 3 žloutky a 110 g strouhaného Derby. Oddělte žloutky odděleně do pěny a opatrně je rozetřete na ostatní přísady. Rozdělte do druhé vrstvy přes formu, pečte 20 minut při 200 ° C. Pastinkové pyré se vyrábí samostatně - 350 g a vaří se v páře 20 minut. Smíchejte zelenou hmotu s 25 g másla, 2 lžíce. l. 40% tučná smetana, pepř, sůl a muškátový oříšek. Na upečený základ rozetřeme bramborovou kaši, posypeme osmaženými lískovými ořechy a stočíme roládu. Před podáváním ozdobte strouhankou.
Zajímavosti o sýru Derby
Zpočátku byl produkt variantou Cheddaru, jemnější a hustší. Výroba začala v 16. století. Bylo to levnější a rolníci používali pevnou dužinu jako zdroj snadno stravitelných bílkovin. Sýr dobře nasycuje, byl skladován po dlouhou dobu a nezpůsobil zhoršení stavu osob trpících žaludečními chorobami.
Ale v 17. století se rozhodli recept diverzifikovat. Vzhledem k minimálnímu množství přísad ve složení, nevyjádřené chuti a vůni bylo Derby ideální pro kulinářské experimenty.
Poté bylo vynalezeno Sage Derby - se zelenými žilkami, šalvějí a špenátem a Port Derby - s portským. V té době bylo možné hlavy s barevnými mramorovými žilkami ochutnat pouze 2krát ročně - o Vánocích a na dožínkách. Tento sýr se ale stal tak oblíbeným, že se vyráběl po celý rok.
Existuje další verze sýra - Little Derby, vyrobená podle klasického receptu, bez mramorových žil. Malé hlavy se vyrábějí nejen v Derbyshire, ale v celé Anglii. Chuť je plně v souladu s originálem a vzhledem k jeho malým rozměrům při cestování po Anglii si můžete koupit takový cylindr a přinést ho svým přátelům na památku.
