Jak se vyrábí Tom de Savoie, nutriční hodnota a složení sýra. Výhody a poškození při konzumaci. Recepty na jídlo a historie produktů.
Tom de Savoie je francouzský nevařený sýr vyrobený z odstředěného mléka. Chuť a barva dužiny závisí na době výroby. Pokud se to provede v létě, textura bude měkká a plastická, mnoho očí; barva - nažloutlá krémová; chuť - citrusovo -bylinná, mírně slaná. Zimní verze je hustší, očí je málo, jsou malá; barva - krémově bílá; chuť - krémová houba, slaná. Po konzumaci zůstává ořechová pachuť. Kůra je šedá, drsná, plesnivá, nejedlá. Tvar hlavy je válec, rozměry: hmotnost - 1,5-3 kg, průměr - 18-30 cm, výška - 6-8 cm.
Jak se vyrábí sýr Tom de Savoie?
Při přípravě surovin francouzští zemědělci chladí syrové mléko a odstředí krém - později se z nich připravuje tvaroh nebo jiné druhy fermentovaných mléčných výrobků. V malých mlékárnách se ale sýr Tom de Savoie vyrábí jako ostatní sýry - tedy pasterizací mléka. Taková příprava se odráží pouze ve vůni - stává se méně výraznou.
Suroviny zakoupené od soukromých výrobců musí být pasterizované. Životní aktivita patogenních mikroorganismů je zastavena, riziko nákazy tuberkulózou nebo salmonelózou - za podmínek skladování a přepravy - je sníženo na minimum.
Vlastnosti výroby sýra Tom de Savoie:
- Surovina se ochladí na 4-6 ° C, zahřeje se na 32 ° C a přidá se kvásek s formami a lyofilizovanou kulturou.
- Počkejte, až se sloučeniny dobře vstřebají, poté promíchejte a nechte působit 30 minut.
- Pro rychlé kvašení se sype syřidlo a lysocin, které čekají na tvorbu vápníku.
- Tvaroh se nejprve nakrájí na kostky s 2 cm okraji a poté se rozdrtí na velikost kukuřičných zrn.
- Vypusťte 1/5 syrovátky, nahraďte teplou vodou o teplotě 32 ° C-33 ° C, zahřívejte velmi pomalu na 38-43 ° C po dobu 20 minut rychlostí 1 ° C / 2 minuty. Neustále míchejte a nechte usadit.
- Část syrovátky se odstraní a poté se sýrová hmota rozetře pomocí štěrbinové lžičky do forem vyložených serpyankou. Musíme počkat, až se tvarohová hmota sama ustálí. Není nutné podbíjet, přidat tolik, kolik to může trvat do hodiny, než se to usadí.
- Zakryjte utěrkou, vložte 1,5 kg útlaku, držte 15 minut na každé straně. Zdvojnásobte váhu a nechte působit 8 hodin, občas se otočte.
- Vytvořený koláč solíme ve 20% solance po dobu 6-8 hodin.
- Suší se jeden den při 15–16 ° C a položí se na drenážní rohož v komoře při 12 ° C s vlhkostí 92–95%. V prvním týdnu to obraťte každý den, ve druhém - jednou za 48 hodin, poté - jednou za 72 hodin.
Doba zrání je nejméně 3 měsíce, ale můžete ji nechat šest měsíců.
Je třeba analyzovat kvalitu bílé plísně na kůře - objevuje se 5-6. Den. Pokud je toho příliš mnoho, přebytek se vyčistí. Šedá nebo bílá krusta je znakem správného zrání. Černá nebo zelená je indikátorem porušení hygienických norem během přípravy nebo skladování. V tomto případě by měla být kůra zcela odříznuta. Pokud se znovu objeví stejná kultura, jsou produkty zlikvidovány. Kůra by obvykle měla být šedá s oranžovými a červenými skvrnami proloženými přírodní plísní.
