Charakteristika a metody výroby kvasu z žitné mouky. Obsah kalorií, komplex vitamínů a minerálů ve složení. Výhody a omezení použití, použití jako přísada do vaření. Historie a nepotravinářské využití.
Kvas vyrobený z žitné mouky je kvašený kyselý nápoj vyrobený kvašením sladiny ze sladu a mletím žita. Vůně je kyselá, příjemná, textura je homogenní, ale mohou existovat jednotlivá zrna sedimentu; konzistence - hustší než voda, ale bez viskozity. Barva - od matně bílé, světle žluté až světle hnědé. V kompozici se kromě již uvedené přísady používají jako aromatické přísady slad, vonné nebo léčivé byliny, med nebo melasa.
Jak se kvas vyrábí z žitné mouky?
Každá rodina má tajemství, která pomáhají dát klasickému nápoji novou, někdy vynikající chuť. Recepty na domácí kvas z žitné mouky se předávají z generace na generaci:
- Jednoduchý recept … Droždí, standardní malé balení, 15 g, se rozpustí v teplé vodě. Stačí půl sklenice. V tuto chvíli je připraven „chatterbox“ze 2 sklenic převařené vody, 0,5 kg jemně mletého žita a 1 polévkové lžíce. l. Sahara. Nalijte 7 litrů teplé vařené vody, trvejte na tmavém místě pod gázou složenou v několika vrstvách po dobu 1 dne. Přeceďte přes plátno, nalijte do lahví nebo sklenic, nejlépe skleněných, ochlaďte.
- Kvas bez droždí … Aby byl nápoj hustší, nalijte žitné krutony. Ve skleněné nádobě protřepejte vodu s 0,5 kg mletého žita, přidejte hrst rozinek a krystalový cukr - 1–2 polévkové lžíce. l. Zavřete víko a dejte nádobu na tmavé místo. Odolnost 24-48 hodin, připravenost je určena chutí. Jakmile se při odběru vzorku objeví výrazná kyselina, můžete přistoupit k další přípravě nápoje. Několik polévkových lžic startovací kultury (čím více je, tím kyselejší bude chuť konečného produktu) se přenese do 3litrové nádoby. Nalijte 200 g drcených sušenek, 3-4 polévkové lžíce. l. cukr, zalijte vodou tak, aby 4-6 cm zůstalo po krk. Sklenice nechte otevřené, dokud separace oxidu uhličitého neskončí (bubliny nepřestanou vycházet). Fermentace obvykle trvá 48–72 hodin. Poté se zfiltruje a nalije do lahví - plastových nebo skleněných.
- Bílý kvas … Jeden z nejchutnějších a nejoblíbenějších nápojů, má bílou barvu a nasládlou chuť. Příprava kvasu z žitné mouky také začíná kváskem. Droždí se nepoužívá. Do 1/5 nebo 1/4 šálku teplé vody nalijte 50 g celozrnného žitného mletí - tato podmínka by měla být dodržena. Obilí je lepší namlít sami pomocí tloučku. Nechte stát 12 hodin na teplém místě a zavřete krk gázou složenou v několika vrstvách. Poté se vylije polovina budoucího kvásku a přidá se stejné množství čerstvých surovin. Proces se opakuje několikrát během 4-5 dnů. Kvásek by měl ztrojnásobit svůj objem. Potřebujeme spodní vrstvu - bublinkovou, lehkou. A vrchní část, oxidovaná, musí být odstraněna. 100 g kvásku se nalije do 3 litrové nádoby, 100 g celozrnného žita se nalije, cukr - 3 polévkové lžíce. l., přidejte pod krk převařenou vodu. Pro „sílu“přidejte 1 polévkovou lžíci. l. mátový nebo strouhaný kořen křenu. Je držen na parapetu pod gázou jeden den. Přecedíme, dáme do lednice. Pokud okamžitě plánujete udělat další část kvasu z žitné mouky doma, zakysaný sediment se opět „nakrmí“moukou - 3-4 polévkové lžíce. l., teprve potom nalijte vodu.
- Rychlý recept … Do smaltované pánve se nalije 4-5 šálků mletého nebo sušeného černého chleba, přidají se 2/3 šálků medu nebo 1/2 tmavého cukru z cukrové řepy, 30 g „rychlého droždí“a 2 polévkové lžíce. l. lístky čerstvé máty. Nalijte 2 litry vroucí vody, nechte 4 hodiny ve tmě. Filtrují se. Vykynuté těsto opět vyložíme do kastrůlku, nalijeme žitné krutony - podle chuti alespoň 1/3 standardního bochníku černého chleba, nejlépe s kmínem a cukrem. Trvejte na stejných podmínkách, ale přidejte již 5 litrů vroucí vody. Přefiltrujte. Můžeš pít. Kdo nemá rád kyseliny, může sladit dodatečně.
- Ovocný kvas … Udělejte, jak již bylo popsáno v uvedených receptech, ale přidejte další přísady. Jsou to oni, kdo dává „rustikálnímu“nápoji chuť drahého koktejlu. Těsto uhněteme jako na palačinky - 2 hrnky celozrnné žitné mouky a stejné množství převařené teplé vody. Samostatně nalijte 1 lžičku. kmín s trochou teplé vody. Počkejte, až součásti nabobtnají. Připravte si slad: 2 hrnky naklíčených semen zalijte vroucí vodou. Po 2 hodinách vypusťte. Listy se neodstraňují. Kůra z poloviny velkého citronu prochází mlýnkem na maso, jablko se neodstraňuje - semena se neodstraňují, 20 g lehkých velkých rozinek. Dužina se vymačká na šťávu. Všechny přísady jsou rozloženy na dno velkého hrnce ve vrstvách - poslední nasekané rozinky a kůra z druhé poloviny citronu. Nechte 3 dny kvasit a poté nalijte vodu a nechte další den. Připravenost je určena chutí. Hlavní věcí je počkat, dokud oxid uhličitý přestane vyzařovat. Sceďte, nalijte tekutinu do lahví, ochlaďte.
Bez ohledu na recept na kvas z žitné mouky musíte vždy sledovat kvalitu přísad. Zvlášť když se přidají kvasnice. Pokud datum vypršení platnosti skončí, nebudou si „hrát“a k fermentaci nedojde. Sušenky jsou důkladně vysušeny. Poté se namočí, ale požadovanou hustotu nápoje, když se přidá černý chléb, nelze dosáhnout.
Výše uvedená doporučení není nutné důkladně dodržovat. Můžete experimentovat se složením řepného kvasu, přidat bylinné odvarky nebo ovocné šťávy. Hlavní podmínkou je počkat, dokud kvásek nebo pití nekvaší.
Složení a obsah kalorií kvasu z žitné mouky
Na fotografii kvas z žitné mouky
Energetická hodnota nápoje je navzdory nutričním složkám nízká. To je jeden z důvodů, proč je povoleno být zařazen do diet na hubnutí.
Data jsou založena na kyselém nápoji bez zvýrazňovačů chuti.
Kalorický obsah kvasu z žitné mouky je 30-44 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 0,5-1 g;
- Tuk - 0,1 g;
- Sacharidy - 6-9 g;
- Dietní vláknina - až 0,39 g.
Vitamíny na 100 g:
- Kobalamin - 25 mg;
- Thiamin - 0,02 mg;
- Kyselina listová - 5,0 mcg;
- Riboflavin - 0,2 mcg;
- Niacin - 0,22 mg
Minerální látky na 100 g:
- Selen - 1,83 mcg;
- Mangan - 4, 94 mcg;
- Železo - 0,17 mg;
- Měď - 0,17 mg;
- Fosfor - 8, 12 mg;
- Hořčík - 3,1 mg;
- Sodík - 5,1 mg
Kvas z žitné mouky obsahuje kyselinu mléčnou, neesenciální kyseliny a esenciální aminokyseliny, melanoidin, který dává tmavou barvu, ethylalkohol - až 2% (pro srovnání je v kefíru povoleno 2,5% alkoholu). Přírodní produkt neobsahuje konzervanty ani stabilizátory.
Užitečné vlastnosti kvasu z žitné mouky
Bez ohledu na to, jak je nápoj připraven, obsahuje probiotika - látky, které normalizují rovnováhu střevní flóry, která je zodpovědná za imunitu lidského těla. Kvasinkové houby potlačují životně důležitou aktivitu patogenní flóry, která již pronikla do střeva, a vstupem do ní spolu s potravou syntetizují enzymy, které urychlují trávení potravy a zvyšují biologickou aktivitu živin.
Výhody kvasu z žitné mouky:
- Antioxidační působení, potlačení atypické buněčné syntézy.
- Zrychlení metabolických procesů, vlastnosti spalování tuků.
- Snižuje riziko zubního kazu. Po konzumaci se acidobazická rovnováha ústní dutiny přesune na kyselou stranu, čímž se inhibuje aktivita hub a bakterií nacházejících se na povrchu mandlí a v dásňových kapsách.
- Potlačuje rozvoj deprese.
- Zrychluje mozkový oběh, zvyšuje krevní tlak a celkový tonus těla. Čistí cévy.
- Snižuje pravděpodobnost vzniku komplikací u onemocnění dolních cest dýchacích, řídnutí hlenu.
- Zvyšuje účinnost.
Antibakteriální vlastnosti nápoje umožňují jeho použití jako vnější prostředek. Místní aplikace potlačuje hnisavé zánětlivé procesy, urychluje epitelizaci a pomáhá zbavit se akné.
Tradiční léčitelé doporučují lidem s poruchami kvašení vypít pár doušků kvasu z žitné mouky nalačno. V tomto případě nebudou žádné problémy s trávením a asimilací jídla.
